TCVN 8682:2025 về kiểm soát chất lượng đối với surimi đông lạnh

Surimi thường được gọi là chả cá hoặc thanh cua là một sản phẩm thực phẩm phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á, đặc biệt là trong các món sushi, lẩu hoặc đồ ăn nhanh. Với khả năng tạo cấu trúc và hương vị linh hoạt, surimi trở thành nguyên liệu quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Không chỉ giữ vai trò là thành phần thay thế cho thịt cua hoặc tôm trong các món ăn tiện lợi, surimi còn có mặt trong hàng loạt sản phẩm giá trị gia tăng như bánh cá, viên thả lẩu, xúc xích hải sản hay chả cá đóng gói sẵn.

Về bản chất, surimi là một dạng thịt cá xay nhuyễn, được tách bỏ chất béo và tạp chất, sau đó xử lý để tạo độ dai, độ đàn hồi và màu sắc phù hợp. Nhờ công nghệ đông lạnh và xử lý bằng phụ gia phù hợp, surimi có thể bảo quản lâu, tiện lợi cho việc chế biến và vận chuyển trên quy mô lớn. Đây là lý do vì sao surimi trở thành nguyên liệu đầu vào không thể thiếu của các nhà máy thực phẩm lớn tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc và nhiều nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam.

Tại Việt Nam, sản lượng cá đánh bắt và nuôi trồng phong phú là lợi thế lớn để phát triển ngành hàng surimi. Nhiều doanh nghiệp trong nước đã đầu tư dây chuyền chế biến hiện đại để sản xuất surimi phục vụ thị trường xuất khẩu, đặc biệt là sang Nhật Bản, Hàn Quốc và EU – những nơi yêu cầu rất cao về chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, sự thiếu đồng nhất trong tiêu chuẩn sản xuất giữa các cơ sở đã gây ra không ít rào cản trong khâu kiểm định, giao thương và xây dựng thương hiệu quốc gia.

Surimi đông lạnh nên đáp ứng yêu cầu an toàn về phụ gia, bao gói...theo tiêu chuẩn: Ảnh minh họa

Không phải mọi loại surimi đều đạt chất lượng như nhau. Một số sản phẩm trên thị trường vẫn còn tồn dư mùi tanh, độ trắng không đạt chuẩn, hoặc cấu trúc không đủ đàn hồi do quy trình chế biến chưa chuẩn hóa. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến cảm quan mà còn khiến sản phẩm không đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm, dẫn đến nguy cơ bị trả hàng, mất uy tín và ảnh hưởng đến toàn chuỗi giá trị xuất khẩu.

Trước thực tế đó, việc ban hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8682:2025 xây dựng dựa trên nền tảng ISO 23855:2021 là bước đi mang tính chiến lược. Tiêu chuẩn này không chỉ giúp thiết lập một “thước đo chung” cho toàn ngành surimi trong nước mà còn tạo điều kiện để sản phẩm Việt tiệm cận nhanh hơn với thị trường quốc tế. Đồng thời, nó góp phần bảo vệ người tiêu dùng nội địa khỏi các sản phẩm không rõ nguồn gốc, không đảm bảo chất lượng.

Tiêu chuẩn này quy định đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm surimi đông lạnh, từ nguyên liệu đầu vào đến quy trình chế biến, chỉ tiêu chất lượng, đóng gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển. Trước tiên, nguyên liệu dùng để chế biến surimi phải là cá tươi hoặc cá đông lạnh có chất lượng cao, không bị ôi thiu, không chứa tạp chất như xương, máu hay mô không mong muốn. Trong quá trình sơ chế, cá cần được xử lý ở nhiệt độ thấp để tránh biến tính protein, đảm bảo tính chất tạo gel sau này.

Tiêu chuẩn cũng yêu cầu việc bổ sung phụ gia phải đúng loại và đúng liều lượng theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm. Các chất như sorbitol, đường hoặc phosphat được phép sử dụng trong giới hạn để bảo vệ cấu trúc protein khi đông lạnh. Surimi phải được xử lý và làm lạnh nhanh sau khi trộn phụ gia để duy trì chất lượng vi sinh và cảm quan.

Một trong những điểm quan trọng của tiêu chuẩn là các chỉ tiêu chất lượng kỹ thuật, đặc biệt là độ gel – yếu tố phản ánh khả năng tái tạo cấu trúc thịt cá sau khi được đông và gia nhiệt. Surimi đạt chuẩn phải có độ đàn hồi và độ cứng trong phạm vi yêu cầu, đủ để tạo sản phẩm có độ dai, giòn đặc trưng. Độ trắng cũng là yếu tố thương mại then chốt: sản phẩm cần có màu trắng sáng, không bị xám hoặc vàng. Ngoài ra, tiêu chuẩn quy định rõ sản phẩm không được chứa các tạp chất không hòa tan như mảnh xương, vảy hoặc da cá.

Surimi sau sản xuất phải được đóng gói bằng vật liệu an toàn, không gây thôi nhiễm và đủ độ bền để bảo vệ sản phẩm trong điều kiện đông lạnh. Trên bao bì phải ghi rõ ràng các thông tin như tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, hướng dẫn sử dụng và bảo quản. Quá trình bảo quản phải duy trì nhiệt độ đông lạnh liên tục, thường ở mức ≤ ‑18 °C để ngăn vi sinh vật phát triển và đảm bảo cấu trúc sản phẩm không bị phá vỡ.

Dù đã có khung tiêu chuẩn rõ ràng, việc áp dụng thực tế không dễ dàng. Với nhiều cơ sở chế biến nhỏ và vừa, việc đầu tư thiết bị đo kiểm, phòng thí nghiệm, hệ thống làm lạnh liên tục và đào tạo nhân lực còn là thách thức lớn. Một số địa phương chưa có đủ trung tâm phân tích đạt chuẩn hoặc điều kiện chuỗi lạnh trong vận chuyển chưa được kiểm soát đồng bộ, khiến chất lượng surimi sau chế biến dễ bị biến đổi.

Để khắc phục, doanh nghiệp cần chủ động tiếp cận các giải pháp công nghệ tiên tiến, đầu tư máy móc phù hợp và phối hợp với các trung tâm kiểm định được công nhận. Nhà nước cũng cần hỗ trợ tài chính, cung cấp gói vay ưu đãi cho doanh nghiệp thực phẩm áp dụng tiêu chuẩn mới, đồng thời phổ biến rộng rãi nội dung tiêu chuẩn đến các tỉnh thành và cơ sở sản xuất.

Việc triển khai đồng bộ TCVN 8682:2025 không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm surimi tại Việt Nam mà còn là bàn đạp để ngành thủy sản Việt mở rộng thị trường quốc tế. Tiêu chuẩn là công cụ pháp lý và kỹ thuật quan trọng, bảo vệ người tiêu dùng trong nước và tạo niềm tin với đối tác nước ngoài về sự nghiêm túc trong kiểm soát chất lượng thực phẩm xuất khẩu của Việt Nam.