Sắp có tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm truyền thống

Dự thảo quy định các yêu cầu kỹ thuật về: cơ sở, nguyên liệu, quy trình sản xuất; chất lượng sản phẩm; an toàn thực phẩm; phụ gia thực phẩm; phương pháp thử; ghi nhãn; đóng gói; bảo quản và vận chuyển. Dự kiến các văn bản sẽ ảnh hưởng đến các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống.

Theo Bộ NN&PTNT, sản phẩm nước mắm của Việt Nam đã nổi tiếng trong nước và quốc tế với các địa danh như Cát Hải, Nam Ô, Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Bình Định, Thanh Hóa, Nghệ An,... Gần đây với các chủ trương, chính sách cho phát triển làng nghề truyền thống, các chương trình phát triển thương hiệu, “mỗi xã một sản phẩm - OCOP” của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, nghề làm nước mắm truyền thống ở các địa phương ven biển đã được phục hồi và phát triển tốt. Qua thời gian, nước mắm ngày càng được các nghệ nhân trong nghề, nhà sản xuất hoàn thiện quy trình công nghệ, nâng cấp điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu về chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm và mẫu mã bao bì để phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng.

Theo Báo cáo tổng kết nhiệm vụ cấp Bộ: “Nghiên cứu cơ sở khoa học làm căn cứ xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm" do Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thuỷ sản 3 thực hiện, các cơ sở sản xuất nước mắm có ủ chượp và ủ chượp có đóng chai là 4.188 cơ sở, chiếm tỷ lệ 98,5%; Các cơ sở pha chế, đóng chai nước mắm, nhưng không ủ chượp là 62 cơ sở, chiếm tỷ lệ 1,5% trên tổng số 4.250 cơ sở sản xuất nước mắm có trong cả nước.

Tổng sản lượng nước mắm cả nước là 236,90 triệu lít/năm. Trong đó, miền Bắc 34,65 triệu lít/năm (14,6%), miền Trung 129,77 triệu lít/năm (54,8%), miền Nam 72,48 triệu lít/năm (30,6%). Năng lực xuất khẩu nước mắm bình quân cả nước hơn 21,12 triệu lít/năm (12,1% tổng sản lượng), trong đó miền Bắc xuất khẩu khoảng 1,0%; miền Trung 13,8%; miền Nam 15,2%. Thị trường đang lưu thông 3 dòng sản phẩm chính: nước mắm nguyên chất, nước mắm truyền thống (không chất bảo quản) và nước mắm pha chế (pha loãng, có chất bảo quản).

Về phân hạng: có 7 loại nước mắm phân chia theo độ đạm dao động từ 10 đến 60 độ đạm, mỗi loại cách nhau 5 độ đạm. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm: Chủ lực là các loài cá biển gồm cá cơm, cá nục, cá trích và cá tạp có giá trị kinh tế thấp. Cả nước có khoảng 94,9% cơ sở sản xuất dùng cá cơm, 58,1% cơ sở sản xuẩt dùng cá nục, 12,8% cơ sở sản xuất dùng cá trích, 6,8% cơ sở sản xuất dùng cá tạp. Cá được dùng để sản xuất nước mắm là cá tươi, không dùng cá bảo quản bằng hóa chất và cá đông lạnh.

Về quy trình sản xuất nước mắm: Các cở sở sản xuất nước mắm theo phương thức cổ truyền (gia truyền) với thời gian lên men (ủ chượp) nhanh nhất là 6,3 tháng, lâu nhất là 26,7 tháng, trung bình là 13 tháng. Cụ thể: quy trình gài nén náo đảo được dùng phổ biến nhất: bình quân cả nước 85,3% số cơ sở sản xuất, miền Bắc là 76,9%, miền Trung là 93,5% và miền Nam là 75,0%; Quy trình gài nén không náo đảo được áp dụng ít phổ biến hơn, cả nước có 9,5% cơ sở sản xuất áp dụng; ở miền Bắc là 3,8%, ở miền Trung là 4,8%, ở miền Nam là 25,0%; Quy trình đánh khuấy được áp dụng ít nhất, cả nước có 5,2% cơ sở sản xuất áp dụng; miền Bắc là 19,2%, miền Trung là 1,6% và ở miền Nam không áp dụng.

Các tiêu chuẩn liên quan đến nước mắm đến nay có: Tiêu chuẩn ngành thủy sản số 58TCN 7:74 - Nước mắm ban hành năm 1974; Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành các tiêu chuẩn TCVN 5107:1993 và TCVN 5107:2003. Đến năm 2018, Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành TCVN 5107:2018 - Nước mắm.

Ở cấp cơ sở, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) năm 2016 ban hành TCCS 01:2016/NMTT Nước mắm truyền thống – Yêu cầu kỹ thuật; Năm 2021, Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam ban hành tiêu chuẩn cơ sở TCCS 01:2021/VATFI - Nước mắm truyền thống. Ở cấp quy chuẩn, đến thời điểm hiện tại có quy chuẩn QCVN 02-16:2012/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Cơ sở sản xuất nước mắm - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: nước mắm Phú Quốc số QCĐP 01:2023/KG.

Thực tế nước mắm được sản xuất theo các quy trình công nghệ khác nhau, các quy trình sản xuất này đã ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ hiện đại để làm tăng tính đa dạng của sản phẩm và thuận lợi hơn cho các cách thức sản xuất nước mắm và tiếp cận tốt hơn đến thị hiếu của người tiêu dùng (liên quan đến mùi vị, màu sắc, bao gói, ghi nhãn,...).

 Ảnh minh hoạ.

Nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời của người Việt Nam. Những sản phẩm nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống đặc trưng cho các vùng miền khác nhau của Việt Nam mang lại hương vị, màu sắc rất đặc thù cho từng vùng miền đó. Do vậy, nhu cầu cần phải bảo tồn và phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống để tạo ra những sản phẩm mang đậm hương vị, bản sắc văn hóa ẩm thực truyền thống của từng vùng miền ở Việt Nam là rất cần thiết và đó cũng là nguyện vọng của các nhà sản xuất nước mắm tại các địa phương trong cả nước. Tuy nhiên các tiêu chuẩn hiện hành về nước mắm chưa có đầy đủ yếu tố để phân biệt rõ các sản phẩm nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống hay quy trình công nghệ hiện đại.

Lý do xây dựng tiêu chuẩn

Theo định nghĩa của Ủy ban Châu Âu, một loại thực phẩm được coi là truyền thống nếu “cách sử dụng được chứng minh là được truyền giữa các thế hệ với một thế hệ con người ít nhất là 25 năm’’ (Council Regulation (EC) Số 509/2006). Trong Quy định (EU) số 1151/2012, Điều 3, “truyền thống” có nghĩa là “việc sử dụng đã được chứng minh trên thị trường nội địa trong một khoảng thời gian cho phép truyền giữa các thế hệ; khoảng thời gian này ít nhất là 30 năm”.

Ở châu Âu, định nghĩa chính thức được tìm thấy cho các sản phẩm “thực phẩm truyền thống’’ đến từ Bộ Nông nghiệp Ý, định nghĩa sản phẩm thực phẩm truyền thống là “Các sản phẩm nông nghiệp có phương pháp chế biến, bảo quản và làm chín được củng cố theo thời gian theo cách sử dụng thống nhất và liên tục tại địa phương”.

Tại Hàn Quốc, theo Khoản 4, Điều 2, Luật Xúc tiến Công nghiệp Thực phẩm (Food Industry Promotion Act), thuật ngữ “thực phẩm truyền thống” có nghĩa là “thực phẩm có mùi vị, hương vị và màu sắc độc đáo của ẩm thực truyền thống Hàn Quốc, được sản xuất, chế biến và nấu theo các phương pháp được truyền lại từ xa xưa trên cơ sở các sản phẩm nông nghiệp và thủy sản của Hàn Quốc, được sử dụng làm nguyên liệu hoặc thành phần chính của chúng". Ngoài ra, thuật ngữ “ẩm thực truyền thống” có thể đề cập đến các công thức nấu ăn được kế thừa từ thời cổ đại trên cơ sở các sản phẩm của Hàn Quốc sử dụng làm nguyên liệu hoặc thành phần chính của sản phẩm.

Như vậy, một trong những cách hiểu thực phẩm truyền thống là biểu hiện của văn hóa, bản sắc, di sản và lối sống. Thói quen ăn uống cũng góp phần tạo nên quan niệm về món ăn truyền thống. Định nghĩa về thực phẩm truyền thống cũng được áp dụng cho các thành phần truyền thống và phương pháp chuẩn bị truyền thống.

Liên minh châu Âu nhằm thúc đẩy, bảo vệ tên tuổi và quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm truyền thống đã xây dựng ba chương trình chỉ dẫn địa lý và đặc sản truyền thống. Ngay từ năm 1992, Liên minh Châu Âu đã ban hành các quy định cụ thể để chỉ định các sản phẩm gắn liền với yếu tố truyền thống: Chỉ định xuất xứ được bảo vệ (Protected Designation of Origin-PDO), Chỉ dẫn Địa lý được bảo vệ (Protected Geographical Indication-PGI) và Bảo đảm Đặc sản Truyền thống (Traditionally Specific Guaranteed-TSG). Các chương trình này giúp khuyến khích việc sản xuất các loại thực phẩm độc đáo dựa trên đặc điểm đất đai, phong tục và tập quán, cũng như phương pháp sản xuất, chế biến của chúng.

Theo Khoản 1 Điều 3 Nghị định số 52/2018/NĐ-CP ngày 12/4/2018 về phát triển ngành nghề nông thôn giải thích “Nghề truyền thống là nghề đã được hình thành từ lâu đời, tạo ra những sản phẩm độc đáo, có tính riêng biệt, được lưu truyền và phát triển đến ngày nay hoặc có nguy cơ bị mai một, thất truyền”.

Tại Khoản 2 Điều 5 Nghị định này quy định Tiêu chí công nhận nghề truyền thống: Nghề được công nhận là nghề truyền thống phải đạt cả 03 tiêu chí sau: a) Nghề đã xuất hiện tại địa phương từ trên 50 năm và hiện đang tiếp tục phát triển tính đến thời điểm đề nghị công nhận; b) Nghề tạo ra những sản phẩm mang bản sắc văn hóa dân tộc; c) Nghề gắn với tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của làng nghề.

Đối chiếu với quy định tại Nghị định số 52/2018/NĐ-CP thì nghề làm nước mắm ở Việt Nam là một nghề truyền thống. Trên thực tế ở nhiều nơi, nghề làm nước mắm đã trở thành “Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia” như Nghề làm nước mắm Nam Ô ở thành phố Đà Nẵng (Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL ngày 27 tháng 8 năm 2019 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) hay Nghề làm nước mắm Phú Quốc (Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL ngày 27 tháng 8 năm 2019 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch).

Như vậy, với đánh giá tình hình chung nêu trên cũng như các quy định hiện hành của Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới thì việc xây dựng một tiêu chuẩn về sản phẩm nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống lâu đời của các vùng miền là rất cần thiết. Đối với các sản phẩm nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống sẽ tạo ra hương vị, màu sắc đặc thù tùy theo quy trình của từng vùng miền. Đặc trưng chung của các quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là lên men tự nhiên từ cá và muối theo các phương pháp ủ chượp gài nén, gài nén có náo đảo và đánh quậy (hay đánh khuấy).

Việc xây dựng TCVN cho sản phẩm nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống để làm rõ các tiêu chí trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm “nước mắm truyền thống” là cần thiết cho sự bảo tồn giá trị văn hóa, bảo tồn và phát triển một nghề sản xuất có truyền thống lâu đời từ các vùng miền ở Việt Nam. Để từ đó, nâng cao giá trị sản phẩm “nước mắm truyền thống” và thúc đẩy triển khai các hoạt động về chỉ dẫn địa lý, bảo hộ xuất xứ, chứng nhận sản phẩm vùng miền cũng như bảo hộ nhãn hiệu thương mại, nhãn hiệu tập thể.

Theo Quyết định số 2643/QĐ-BNN-KHCN ngày 12/7/2022 của Bộ NN&PTNT về phê duyệt Danh mục và kinh phí các nhiệm vụ xây dựng tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia năm 2023; Quyết định số 337/QĐ-QLCL ngày 30/12/2022 về việc phê duyệt đề cương Tiêu chuẩn quốc gia “Nước mắm truyền thống” đã giao cho Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản chủ trì, phối hợp với Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam xây dựng tiêu chuẩn Quốc gia “Nước mắm truyền thống”.

Mục đích xây dựng tiêu chuẩn

Theo Bộ NN&PTNT, mục đích xây dựng tiêu chuẩn nhằm đưa ra các định nghĩa, yêu cầu về nguyên liệu, quá trình và thời gian chế biến của nước mắm truyền thống và các yêu cầu kỹ thuật có liên quan; Phân hạng cho sản phẩm nước mắm truyền thống dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng đặc thù chỉ có ở quá trình lên men từ cá và muối.

Bên cạnh đó, bổ sung thêm căn cứ để các cơ sở chế biến nước mắm công bố chất lượng và tuân thủ các mức chất lượng, an toàn thực phẩm đã công bố. Cơ quan chức năng có thêm cơ sở để các cơ quan quản lý nhà nước quản lý các sản phẩm nước mắm.