Sản xuất nước mắm Phú Quốc theo quy chuẩn kỹ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm

Bảo đảm các quy định an toàn thực phẩm

Theo lãnh đạo tỉnh Kiên Giang, nghề sản xuất nước mắm thủ công ở Phú Quốc là một quá trình tìm tòi học hỏi, không ngừng cải tiến kỹ thuật từ thô sơ đến hiện đại, từ chất lượng thấp đến chất lượng cao, kết hợp cùng truyền thống cha truyền con nối.

Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc theo quy chuẩn kỹ thuật rất khắt khe từng bước 

Hiện nay, hướng lựa chọn và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp chế biến nước mắm Phú Quốc nói riêng đã trở nên rất phổ biến. Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bởi lẽ mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, nên kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều cần thiết. Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự không an toàn cho thực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ đối với người tiêu dùng, gây tốn kém chi phí cho nhà cung cấp và doanh nghiệp sản xuất.

Việc áp dụng hệ thống quản lý tiến tiến sẽ giúp doanh nghiệp sản xuất nước mắm Phú Quốc trong việc quản lý doanh nghiệp, quản lý an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khách hàng trong nước và phục vụ xuất khẩu. Qua đó, giảm được chi phí quản lý doanh nghiệp, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh của doanh nghiệp, tăng lợi nhuận và giúp doanh nghiệp phát triển bền vững hơn. 

Thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã lan tỏa khỏi phạm vi trong nước từ lâu. Thế nhưng, mãi đến năm 2017, nghề làm nước mắm và làng nghề này ở Phú Quốc mới chính thức được UBND tỉnh Kiên Giang công nhận là nghề truyền thống và làng nghề truyền thống, sau khi ban hành quy định quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý năm 2014.

Năm 2020, UBND tỉnh Kiên Giang tiếp tục tiến hành xây dựng quy chuẩn kỹ thuật địa phương cho nước mắm Phú Quốc. Việc này là nhằm kiểm soát, nâng cao giá trị đối với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Phú Quốc, vốn đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại Việt Nam và Liên minh châu Âu.

Thời gian qua, quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc được công bố gồm 5 chương và 15 điều. Quy chuẩn này áp dụng cho tất cả tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc. Theo quy chuẩn kỹ thuật địa phương, nước mắm Phú Quốc được phân thành 4 hạng: Đặc biệt, thượng hạng, hạng 1 và hạng 2.

Lãnh đạo Sở NN-PTNT tỉnh Kiên Giang cho biết sau khi quy chuẩn kỹ thuật địa phương được ban hành, các sản phẩm nước mắm Phú Quốc phải được công bố hợp quy (phù hợp với các quy định của quy chuẩn) trước khi đưa ra thị trường. Cơ quan tiếp nhận hồ sơ công bố hợp quy là Sở NN-PTNT tỉnh Kiên Giang hoặc đơn vị trực thuộc được phân công, phân cấp.

Quy chuẩn kỹ thuật này quy định rõ những yêu cầu về nguyên liệu, quy trình sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm và các yêu cầu về quản lý đối với sản phẩm nước mắm chỉ dẫn địa lý Phú Quốc và nước mắm truyền thống Phú Quốc được sản xuất, đóng chai hay can tại "đảo ngọc".

Theo đó, nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ gồm muối và cá cơm. Thời gian ủ chượp tối thiểu là 12 tháng để có thể đạt yêu cầu thu sản phẩm nước mắm. Cá cơm dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc phải tươi, chất lượng phù hợp làm thực phẩm, gồm các loại cá cơm than, đỏ, sọc tiêu, phấn chì. Tỉ lệ cá cơm trong nguyên liệu dùng để ủ chượp tối thiểu là 85%. Vùng đánh bắt cá cơm phải có hồ sơ truy xuất nguồn gốc, bảo đảm không vi phạm quy tắc xuất xứ.

Muối dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc phải là loại được làm từ nước biển, phù hợp tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9638:2013. Ngay cả nước dùng để sản xuất cũng phải đạt chất lượng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT…

Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc theo quy chuẩn kỹ thuật nêu trên rất khắt khe và phức tạp. Cá cơm ngay khi đánh bắt lên tàu phải rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi trộn đều với muối theo tỉ lệ quy định; sau đó rải đều lớp muối dày 3 - 5 cm trên bề mặt. Hỗn hợp cá trộn muối được bảo quản trong hầm tàu có nắp đậy kín.

Sau khi mang về nhà thùng, hỗn hợp cá trộn muối phải đưa vào thùng ủ chượp. Thùng ủ phải được làm bằng gỗ cây hộ phát, chay, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc... - những loại không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt; không có khả năng lây nhiễm cho nước mắm và bảo đảm các quy định an toàn thực phẩm. Quá trình kéo rút và pha đấu nước mắm Phú Quốc thành phẩm cũng phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật, tỉ lệ… Những quy định này đều được nêu cụ thể trong quy chuẩn kỹ thuật vừa được ban hành. 

Nỗ lực của các doanh nghiệp trong quá trình sản xuất, phát triển sản phẩm

Nhận thức được những lợi ích của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000, Công ty TNHH sản xuất và kinh doanh nước mắm Thanh Quốc (Kiên Giang) là những một trong những doanh nghiệp tiên phong trong việc áp dụng này.

Sản phẩm nước mắm sản xuất ở Phú Quốc không ngừng phát triển và chuyên nghiệp

Năm 2023,  nước mắm Thanh Quốc đạt chứng nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia. Bên cạnh việc đảm bảo về chất lượng thì các sản phẩm OCOP 5 sao còn đòi hỏi rất cao về mẫu mã, bao bì. Hiện mẫu mã, bao bì cũng đang đóng vai trò quan trọng trong việc quảng bá, khẳng định tính chuyên nghiệp, chất lượng của sản phẩm của công ty với người tiêu dùng.

Cục Công Thương địa phương (Bộ Công Thương), cho biết, đơn vị vừa công nhận 10 sản phẩm nước mắm Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang là sản phẩm, bộ sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Nam năm 2024.

Theo đó, các sản phẩm, bộ sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc 18, 30, 35, 40 và 43 độ đạm của các doanh nghiệp Khải Hoàn, Kim Hoa, Hồng Đức, Quốc Vị, Đại Đức, Phú Hà, Hải Nguyên, Hồng Hoa, Mỹ Hảo. Các sản phẩm nước mắm này, ngoài tính truyền thống có từ lâu đời, thể hiện được tính chất công nghiệp nông thôn tiêu biểu, ứng dụng máy móc, thiết bị, công nghệ vào sản xuất, sản phẩm chất lượng có bao bì, nhãn mác, hình thức bắt mắt đã được mua bán trên thị trường, phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng và thị trường chấp nhận.

Bà Hồ Kim Liên - Giám đốc Công ty CP thương mại Khải Hoàn, Chủ tịch Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc cho biết, việc công nhận nước mắm truyền thống Phú Quốc là sản phẩm, bộ sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp khu vực là sự tôn vinh, ghi nhận những thành tích, sự nỗ lực của các doanh nghiệp, nhà thùng nước mắm trên đảo Phú Quốc trong quá trình sản xuất, phát triển sản phẩm. 

Qua đó, mở ra những cơ hội phát triển mới, khẳng định uy tín, chất lượng, giá trị thương hiệu và tạo chỗ đứng trên thị trường cho các cơ sở sản xuất; tăng độ nhận diện thương hiệu nước mắm Phú Quốc cũng như uy tín khi đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng, đặc biệt là mở ra cơ hội xuất khẩu nước mắm Phú Quốc, góp phần thúc đẩy công nghiệp nông thôn phát triển. Cùng đó, tạo việc làm cho người lao động tại địa phương.

Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc hiện có 51 hội viên, với 6.642 thùng ủ chượp, sản lượng sản xuất 15 - 20 triệu lít nước mắm/năm. Nhiều hội viên đăng ký chương trình OCOP từ 3 - 5 sao, từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm, bao bì mẫu mã đẹp, nhằm tôn vinh đặc sản vùng miền, góp phần quảng bá văn hóa bản địa và phát triển kinh tế - xã hội thành phố Phú Quốc.

Hiện nay, Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc đã và đang tiếp tục phối hợp cùng cơ quan chuyên môn hướng dẫn hội viên doanh nghiệp thực hiện quy trình sản xuất, hồ sơ thủ tục công bố sản phẩm theo đúng quy định của tỉnh về quy chuẩn kỹ thuật cho nước mắm Phú Quốc. Đồng thời, tuyên truyền, nhắc nhở, giám sát việc thực hiện khai thác cá cơm không vi phạm khai thác IUU đối với các doanh nghiệp có tàu đánh bắt cá cơm, để nguồn lợi thủy sản này tái tạo phát triển trên ngư trường, đảm bảo cung cấp nguyên liệu sạch, chất lượng cho sản xuất nước mắm Phú Quốc.

Tỉnh Kiên Giang đang dần hoàn thiện cơ chế chính sách, khuyến khích doanh nghiệp bảo tồn, quảng bá thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc. Khuyến khích, tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ cho các cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc thực hiện các hoạt động xúc tiến thương mại, xây dựng, quảng bá thương hiệu sản phẩm theo quy định hiện hành của chương trình xúc tiến thương mại quốc gia và của tỉnh. Tạo điều kiện và hỗ trợ các doanh nghiệp tham gia các hội chợ, triển lãm, hội nghị giao thương, kết nối cung cầu, mở rộng thị trường trong và ngoài nước tiêu thụ sản phẩm nước mắm Phú Quốc…