TCVN 14234:2024 về phương pháp sấy chân không để xác định độ ẩm của quả khô

Độ ẩm là một trong những yếu tố then chốt quyết định đến chất lượng, hương vị và đặc biệt là thời gian bảo quản của các loại quả khô – nhóm thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ giá trị dinh dưỡng cao, dễ dàng sử dụng và bảo quản lâu dài. Quả khô không chỉ là nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất quan trọng mà còn là lựa chọn phổ biến trong chế độ ăn uống lành mạnh, phục vụ nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cũng như các ngành công nghiệp thực phẩm, bánh kẹo và đồ uống. Tuy nhiên, quá trình bảo quản quả khô đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ độ ẩm để tránh các vấn đề thường gặp như mốc, hư hỏng, mất mùi vị và giảm giá trị dinh dưỡng.

Việc kiểm soát độ ẩm không chỉ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giúp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, tăng hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất và thương nhân. Tình trạng quả khô bị ẩm cao sẽ tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây ra hiện tượng mốc độc tố, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín sản phẩm trên thị trường. Mặt khác, quả khô có độ ẩm quá thấp cũng có thể trở nên quá khô cứng, làm giảm độ ngon và tính hấp dẫn của sản phẩm.

Nhằm tăng cường kiểm soát chất lượng quả khô, đồng thời bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và hạn chế thất thoát trong quá trình bảo quản, Việt Nam đã chính thức ban hành Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 14234:2024 về phương pháp xác định độ ẩm trong quả khô bằng công nghệ sấy chân không hiện đại. Đây là bước tiến quan trọng trong việc áp dụng kỹ thuật kiểm tra chất lượng chuẩn mực, giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh có thể đánh giá chính xác hàm lượng nước trong sản phẩm của mình.

Xác định độ ẩm quả khô bằng phương pháp hút chân không theo tiêu chuẩn giúp việc bảo quan được tốt hơn. Ảnh minh họa

Phương pháp sấy chân không được lựa chọn trong tiêu chuẩn bởi tính ưu việt của nó: quá trình sấy diễn ra ở áp suất thấp giúp giảm nhiệt độ sấy, từ đó tránh được hiện tượng phân hủy các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt hoặc biến đổi cấu trúc vật lý của quả khô. Kỹ thuật này giúp giữ nguyên hương vị, màu sắc tự nhiên cũng như các đặc tính chất lượng quan trọng khác của quả khô, đồng thời cho kết quả đo độ ẩm chính xác và đồng nhất.

Phương pháp xác định độ ẩm là bước đầu tiên và quan trọng để đánh giá chất lượng, độ tươi mới cũng như khả năng bảo quản của quả khô. Độ ẩm cao có thể khiến quả nhanh bị mốc, biến chất, giảm giá trị dinh dưỡng và thậm chí sinh ra các độc tố có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Ngược lại, nếu độ ẩm quá thấp có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của sản phẩm.

Trước đây, việc xác định độ ẩm trong quả khô thường gặp khó khăn do đặc tính vật lý riêng biệt của từng loại quả, sự đa dạng về kích thước, cấu trúc, cũng như ảnh hưởng của môi trường bảo quản. Phương pháp sấy chân không được áp dụng trong TCVN 14234:2024 khắc phục những hạn chế này bằng cách loại bỏ hơi nước trong mẫu quả khô ở áp suất thấp, giúp sấy nhanh và đều hơn mà không làm biến đổi cấu trúc, thành phần dinh dưỡng hoặc gây cháy khét sản phẩm.

Tiêu chuẩn này quy định quy trình thực hiện, điều kiện và thiết bị cần thiết để đảm bảo kết quả đo độ ẩm chính xác, ổn định và có thể tái lập ở nhiều cơ sở kiểm nghiệm khác nhau. Nhờ đó, người sản xuất, nhà phân phối và cơ quan quản lý có thể dựa vào số liệu độ ẩm chuẩn xác để kiểm soát chất lượng đầu vào và đầu ra sản phẩm, từ đó nâng cao uy tín và giá trị thương hiệu trên thị trường.

Việc áp dụng TCVN 14234:2024 cũng giúp các doanh nghiệp trong ngành chế biến quả khô tối ưu hóa quy trình bảo quản, giảm thiểu hư hỏng do vi sinh vật và enzym gây ra, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà vẫn giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng. Đây là yếu tố quan trọng trong bối cảnh thị trường quả khô ngày càng phát triển mạnh và cạnh tranh gay gắt, đặc biệt với các sản phẩm xuất khẩu.

Ngoài ra, tiêu chuẩn còn hỗ trợ cơ quan quản lý nhà nước trong việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm quả khô lưu thông trên thị trường, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Người tiêu dùng cũng từ đó có thể yên tâm lựa chọn các sản phẩm quả khô được kiểm định rõ ràng về độ ẩm, tránh mua phải hàng kém chất lượng hoặc bị ẩm mốc.

Trong tương lai, tiêu chuẩn này sẽ là nền tảng để phát triển thêm nhiều quy trình, công nghệ kiểm tra chất lượng hiện đại hơn cho ngành thực phẩm khô nói chung và quả khô nói riêng. Đồng thời, đây cũng là bước chuẩn bị quan trọng giúp ngành chế biến nông sản của Việt Nam nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

Có thể nói, TCVN 14234:2024 không chỉ là một công cụ kỹ thuật quan trọng trong kiểm soát độ ẩm quả khô mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và thúc đẩy phát triển bền vững ngành chế biến nông sản Việt Nam.