Thực phẩm màu - Đừng lạm dụng quá nhiều

Chất lượng của một sản phẩm thực phẩm bao gồm: giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, trong đó màu sắc là chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan ấy. Màu sắc của thực phẩm không chỉ có tác dụng về mặt hình thức mà còn làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm và làm tăng cảm giác ngon miệng cho người dùng... Vì vậy, trong chế biến thực phẩm ngoài việc bảo vệ màu tự nhiên vốn có của nguyên liệu, người ta đã sử dụng các loại phẩm màu thực phẩm (các chất màu giống màu tự nhiên của sản phẩm) tạo ra các màu sắc thích hợp cho các món ăn thương phẩm.

Trao đổi trên Pháp luật TPHCM, BS Huỳnh Văn Tú, khoa Dinh dưỡng - Vệ sinh an toàn thực phẩm (Viện Vệ sinh y tế công cộng TPHCM - Bộ Y tế), cho biết phẩm màu dùng trong thực phẩm nhằm mục đích tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm để bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua. Tuy nhiên, phẩm màu chỉ làm tăng cảm quan và hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng. Phẩm màu thực phẩm có hai nhóm chính là màu tự nhiên và màu tổng hợp. Màu tự nhiên được chiết xuất từ các bộ phận của thực vật hoặc từ động vật. Còn màu tổng hợp là những hợp chất được tạo thành thông qua các phản ứng hóa học. "Phẩm màu tổng hợp được các cơ sở chế biến thực phẩm ưa chuộng vì rẻ tiền, màu ổn định và tươi hơn. Bằng mắt thường không thể nhận biết chắc chắn một loại thực phẩm có sử dụng phẩm màu tổng hợp, kể cả những nhà chuyên môn" - BS Tú nói. TS Phan Thế Đồng, nguyên Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐH Nông lâm TPHCM, cho biết màu tổng hợp dùng chế biến thực phẩm chỉ an toàn trong một giới hạn sử dụng nào đó.

Nếu sử dụng quá mức sẽ không tốt cho sức khỏe. "Người tiêu dùng chỉ nhận biết các loại phẩm màu được sử dụng trong thực phẩm thông qua các thông tin khai báo trên bao bì. Tuy nhiên, đối với một số thực phẩm không bao bì như heo quay, vịt quay, bánh kẹo, mứt truyền thống… thì không thể nhận biết loại phẩm màu đã sử dụng" - TS Đồng nhận định.

TS Đồng cho biết thêm hiện các loại bột màu được bán lẻ trên địa bàn TPHCM không có xuất xứ rõ ràng nên khó tìm mua sản phẩm an toàn. Bên cạnh đó, không ít cơ sở sử dụng bột màu công nghiệp để chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng sức khỏe người tiêu dùng.

Ở nước ta, việc sử dụng phẩm màu trong trong chế biến thực phẩm rất phổ biến. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ.

Bánh kẹo là những thực phẩm chứa nhiều màu thực phẩm nhân tạo nhân tạo có hại cho sức khỏe. Ảnh minh họa

Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư. Bánh, kẹo, nước giải khát, chế biến gia súc, gia cầm... là những thực phẩm hay sử dụng và lạm dụng phẩm màu nhất. 

Bên cạnh việc sử dụng các phẩm màu tự nhiên, để tạo thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm, các nhà sản xuất còn dùng các phẩm màu tổng hợp, thậm chí còn sử dụng cả loại phẩm màu dùng trong công nghiệp để nhuộm màu cho thực phẩm hoặc che dấu cho các sản phẩm bị hư hỏng sẽ rất nguy hiểm (vì những loại phẩm màu công nghiệp này thường chứa nhiều tạp chất và kim loại nặng).

Trên thực tế nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra do sử dụng các chất màu này. Một số nghiên cứu cho biết khi sử dụng các chất màu tartrazine (màu vàng chanh), quinoline (màu vàng), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng), carmoisine (màu đỏ), carmine (màu đỏ son), allura red AC (đỏ) kết hợp với natri benzoat thì sẽ làm cho trẻ hiếu động thái quá. Vì vậy, hiện ở các nước châu Âu khuyến cáo 6 chất phụ gia trên đã bị cấm dùng trong thực phẩm cho trẻ nhỏ và trẻ dưới 3 tuổi. Nghị viện châu Âu cũng đã thông qua luật bắt buộc sau ngày 20/7/2010 các thực phẩm có sử dụng phẩm màu phải ghi trên nhãn sản phẩm dòng chữ: "Thực phẩm có sử dụng phẩm màu" để người tiêu dùng biết, chọn lựa khi sử dụng cho trẻ em.

Ngoài ra, một số chất màu có nguy cơ gây dị ứng ở người như brilliant blue (dùng trong chế biến sữa, thạch, xiro, đồ uống, kẹo) hay gây ung thư tuyến giáp như erythrosine (sử dụng trong chế biến kẹo, bánh nướng, gia vị, thực phẩm ăn nhẹ). Chất allura red (sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn nhẹ, nước uống không cồn) có thể gây dị ứng, hen suyễn,viêm mũi ở người, chứng hiếu động thái quá ở trẻ em. Chất tartrazine sử dụng trong chế biến thực phẩm như ngũ cốc, mứt, thực phẩm ăn nhanh, mì gói, súp, bột nước giải khát, kẹo, bánh có thể gây phản ứng dị ứng và chứng hiếu động thái quá ở trẻ em. Hai sản phẩm rất độc hại là tương ớt có phẩm màu sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B độc hại đã được phát hiện trên thị trường nước ta. Theo các tài liệu khoa học thì sudan (từ 1 đến 4) đều là những chất gây ung thư.

Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào và gây ung thư. Đặc biệt sudan 1 gây nên đột biến gen mạnh dẫn đến tạo thành các khối u ác tính. Dùng liều cao sudan 1 sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được coi là yếu tố tiền ung thư.

Mọi thông tin thêm, bạn đọc tham khảo mục Cảnh báo 

                                                                                                                                   Hồng Nhung ( TH)

Nên đọc

Vissan giảm giá mặt hàng thực phẩm chế biến tháng 3 - 2015

Thực phẩm online tiềm ẩn nhiều nguy hại

Những biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm chay chứa đầy chất gây sỏi thận