Hài hòa tiêu chuẩn quốc gia lĩnh vực thực phẩm theo phương pháp của Hiệp hội quốc tế về hợp tác phân tích

Trong bối cảnh hội nhập kinh tế sâu rộng của nước ta hiện nay, hoạt động tiêu chuẩn hóa đang ngày càng được đẩy mạnh. Theo số liệu thống kê năm 2022, hệ thống tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) của nước ta có 12.618 tiêu chuẩn, trong đó tỷ lệ hài hòa so với tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực và tiêu chuẩn nước ngoài tiên tiếnđạt 59,6 %.Đối với lĩnh vực thực phẩm, thống kê sơ bộ đến năm 2022 có 1.893 tiêu chuẩn hiện hành, tỷ lệ hài hòa đạt 82,5 %.

Tại Việt Nam, từ khi chuyển đổi việc xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam (từ năm 2007 gọi là “tiêu chuẩn quốc gia”, viết tắt là TCVN) theo mô hình của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) vào đầu những năm 90 của thế kỷ 20, hệ thống TCVN chủ yếu hài hòa với các tiêu chuẩn ISO. Trong số 12.618 tiêu chuẩn quốc gia hiện hành nêu trên, có 5.570 tiêu chuẩn hài hòa với tiêu chuẩn ISO, chiếm tỷ lệ 44,1 % so với tổng số TCVN và chiếm 74,1 % (gần 3/4) trong số các TCVN đã hài hòa.

Hài hòa tiêu chuẩn quốc gia lĩnh vực thực phẩm theo phương pháp của Hiệp hội quốc tế về hợp tác phân tích  (Ảnh minh họa)

Đối với lĩnh vực thực phẩm, có 709 tiêu chuẩn hài hòa với tiêu chuẩn ISO (phần lớn là tiêu chuẩn phương pháp thử), chiếm tỷ lệ 37,5 % so với tổng số TCVN về thực phẩm và chiếm 45,4 % trong số các TCVN về thực phẩm đã hài hòa. Như vậy, có thể thấy, trong một số ngành đặc thù như ngành thực phẩm, bên cạnh tiêu chuẩn ISO thì các tiêu chuẩn của các tổ chức khác như Hiệp hội quốc tế về hợp tác phân tích (AOAC International) cũng là căn cứ quan trọng để tham khảo, biên soạn dự thảo TCVN.

AOAC là một tổ chức phi lợi nhuận có trụ sở tại Mỹ chuyên về nghiên cứu và công nhận các phương pháp phân tích thực phẩm, chất dinh dưỡng và môi trường. AOAC được thành lập nhằm thúc đẩy việc phát triển và chia sẻ các phương pháp phân tích chính xác, độ tin cậy cao và được chấp nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Đối với ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, AOAC đóng vai trò quan trọng trong việc thiết lập các tiêu chuẩn phương pháp thử.

Tính đến cuối năm 2022, có 212 TCVN về thực phẩm được xây dựng trên cơ sở tham khảo phương pháp AOAC(có thể nói là tương đương về mặt kỹ thuật), chiếm tỷ lệ 11,2 %, gần như tương đương với tỷ lệ TCVN hài hòa tiêu chuẩn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CODEX với 11,3 %.

Các nhóm TCVN hài hòa phương pháp AOAC bao gồm:

Phương pháp phân tích vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm:

Đa số TCVN về vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm là chấp nhận tiêu chuẩn ISO. Tuy nhiên,vẫn có một số chỉ tiêu đặc thù chưa có phương pháp của ISO. Các tiêu chuẩn này đã được Ban kỹ thuật TCVN/TC/F13Phương pháp phân tích và lấy mẫu xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC. Ví dụ: Bộ tiêu chuẩn TCVN 7924 (ISO 16649)được áp dụng để định lượng Escherichia coli dương tính với enzym β-glucuronidase, do đó có thể không xác định được một số chủng E. coli gây bệnh nhưng âm tính với β-glucuronidase. Trong trường hợp này, đã có TCVN 11397:2016 Vi sinh vật trong thực phẩm – Phát hiện E. coli O157:H7 – Phương pháp 8 htham khảo AOAC 2000.13.

Phương pháp phân tích lý-hóa đối với thực phẩm

Đối với sản phẩm thực phẩm nói chung, một số TCVN tham khảo phương pháp AOAC, ví dụ: TCVN 12348:2018 Thực phẩm đã axit hóa – Xác định pH (tham khảo AOAC 981.12). Bên cạnh các chỉ tiêu như kim loại nặng, độc tố vi nấm, có những tiêu chuẩn về chỉ tiêu đặc thù như cholesterol(TCVN 12385:2018 Thực phẩm – Xác định hàm lượng cholesterol – Phương pháp sắc ký khí tham khảo AOAC 994.10). Đối với một số sản phẩm thực phẩm cụ thể, có một số tiêu chuẩn như TCVN 8767:2011 Thịt và sản phẩm thịt – Xác định độ ẩm và hàm lượng chất béo – Phương pháp phân tích sử dụng lò vi sóng và cộng hưởng từ hạt nhân tham khảo AOAC 2008.06.

Thông thường, trong quá trình xây dựng TCVN có tham khảo AOAC sẽ cần biên tập để đáp ứng quy định về bố cục và trình bày nội dung TCVN theo quy định tại TCVN 1-2:2008 Xây dựng tiêu chuẩn – Phần 2: Quy định về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia.Cụ thể, nhiều phương pháp AOAC ban hành trước đây chưa có phần liệt kê thuốc thử, dụng cụ, thiết bị hoặc liệt kê không đầy đủ. Trong khi đó, bố cục và trình bày nội dung văn bản tiêu chuẩn TCVN cũng như ISO[2] phải đảm bảo tính logic. Các phương pháp AOAC mới ban hành gần đây đã sử dụng định dạng (format) mới, chi tiết hơn và phù hợp hơn với bố cục tiêu chuẩn phương pháp thử theo quy định của ISO và TCVN. Tuy nhiên khi xây dựng thành TCVN vẫn cần biên tập lại để đảm bảo tuân thủ đúng nguyên tắc, quy định về bố cục và trình bày TCVN.

Bên cạnh các TCVN tham khảo trực tiếp AOAC, có một số TCVN chấp nhận tiêu chuẩn ISO hoặc tiêu chuẩn châu Âu (CEN) và thông qua đó gián tiếp hài hòa với phương pháp AOAC. Ví dụ: TCVN 9514:2017 (ISO 20634:2015) Thức ăn công thức dành cho trẻ sơ sinh và thực phẩm dinh dưỡng cho người lớn – Xác định vitamin B12 bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao pha đảo (RP-HPLC) hoàn toàn tương đương với ISO 20634:2015, trong khi tiêu chuẩn ISO này tương đương với AOAC 2011.10.Cần biết rằng hiện nay AOAC đang hợp tác với ISO trong việc xây dựng một số phương pháp thử chung, ví dụ các phương pháp thử đối với sản phẩm sữa, sản phẩm dinh dưỡng công thức[3]. Trường hợp khác là TCVN 7731:2008 (EN 14573:2004) Sản phẩm thực phẩm – Xác định 3-monoclopropan-1,2-diol bằng sắc kí khí/phổ khối (GC/MS) hoàn toàn tương đương với EN 14573:2004 nhưng tiêu chuẩn châu Âu này lại có cùng nguyên tắc phương pháp và cùng dữ liệu thử nghiệm liên phòng với AOAC 2000.01, do đó, có thể coi như TCVN 7731:2008 (EN 14573:2004) hài hòa với phương pháp AOAC này.

Tại Việt Nam, bên cạnh việc sử dụng làm tài liệu tham khảo để xây dựng TCVN, các phương pháp AOAC còn được sử dụng trực tiếp tại nhiều phòng thử nghiệm. Các phương pháp thử nghiệm thực phẩm nói chung (TCVN, ISO, AOAC v.v…) đang thể hiện tốt vai trò hỗ trợ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, hỗ trợ cơ quan quan lý nhà nước và góp phần đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.