Thận trọng với thực phẩm nhiễm nấm mốc

Trong môi trường tự nhiên có hàng nghìn loại nấm mốc. Phần lớn là có hại cho đời sống con người, như gây hư hỏng vật dụng, thoái hóa cây trồng, vật nuôi và đặc biệt là gây ô nhiễm cho lương thực, thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. 

Nấm mốc là từ gọi thông thường để chỉ nấm mốc và nấm men. Nấm men phân bổ rất rộng rãi trong tự nhiên, nhiều nhất là trong môi trường có chứa đường, thực phẩm có vị chua. Phần lớn nấm men là có lợi, được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm như dùng lên men rượu, bia, phô mát, làm bánh mì... 

Với người bị dị ứng hoặc hen suyễn, khi nhiễm nấm, da sẽ dễ bị mẩn đỏ và ngứa ngáy, chảy nước mũi, ngứa mắt, ho, xung huyết và làm bệnh hen suyễn trầm trọng hơn. Ngoài ra, người có hệ thống miễn dịch yếu hoặc mắc các chứng bệnh về phổi cũng dễ bị nấm mốc tấn công.

Không nên tiếc rẻ và sử dụng thực phẩm bị nấm mốc.

Một số nghiên cứu cho rằng, việc nhiễm nấm có khi còn gây ra tác hại nghiêm trọng hơn như bị sốt cao, có triệu chứng cúm, mệt mỏi, viêm đường hô hấp (có khi ho ra máu), khó thở, chảy nước mũi thường xuyên, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy, nôn mửa và gây hại gan. Những phản ứng nghiêm trọng có thể xảy ra khi làm việc trong môi trường chứa nhiều nấm mốc. Tuy nhiên, các triệu chứng trên có thể biến mất khi không còn tiếp xúc với nấm mốc.

Nấm mốc, có trên 50 loại có hại, vì chúng có khả năng sinh ra độc tố mycotoxin. Đặc biệt, là loại nấm mốc Aspergillus parasiticus, A. ochraceus sinh ra độc tố ochratoxin có thể gây bệnh ung thư; Penicillium citricum sinh ra độc tố citrinin và nguy hiểm nhất là Aspergillus flavus tiết ra độc tố aflatoxin B1 và M1. Theo nhiều nghiên cứu, aflatoxin là chất gây ung thư ở người, đặc biệt là ung thư gan. Gia cầm ăn phải lương thực nhiễm nấm mốc sẽ chậm lớn, giảm khả năng sinh sản. 

Các loại nấm mốc này thường có trong các loại hạt có dầu như: lạc, ngô, ngũ cốc, bột mì, bánh kẹo, cá khô để lâu. Khi lương thực, thực phẩm bị mốc sẽ có màu xanh lục hay màu vàng nâu. Nấm mốc làm hao hụt thành phần dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Aflatoxin là một độc tố, bền vững với nhiệt độ cao. Vì vậy, khi đem rang lạc, ngô bị mốc ở nhiệt độ rất cao nhưng độc tố vẫn không bị phá hủy hoàn toàn.

GS BS Nguyễn Chấn Hùng, Chủ tịch Hội Ung thư TP.HCM, cho biết, nấm mốc là nguyên nhân chủ yếu sản sinh ra chất Aflatoxin cực độc, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và chất này có nhiều trong thực phẩm khô. Đặc biệt, loại nấm mốc Aspergillus flavus có nhiều ở các loại ngũ cốc như: bắp, gạo, đậu phộng, hạt hướng dương,...Nếu bảo quản kém, thực phẩm sẽ sinh ra các loại nấm như nấm xanh, nấm có mũ,…và đều chứa chất Aflatoxin.

GS Hùng chia sẻ, nếu nghi ngờ thực phẩm mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ. Nhiều bà nội trợ thấy gạo, đậu bị mốc; nhưng tiếc không bỏ đi mà đem phơi khô để ăn tiếp, với suy nghĩ phơi qua nắng nấm mốc sẽ bị tiêu diệt. Nhưng thực chất độc tố của các loại nấm mốc thường không được phá hủy hoàn toàn dù ở nhiệt độ rất cao.

Hợp chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ được sản sinh do sự trao đổi chất của nấm mốc. Hợp chất này phát tán ra không khí, gây mùi nồng và khó chịu. Nhiễm hợp chất này sẽ làm mắt bị dị ứng, đường hô hấp viêm nhiễm gây ra nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, viêm mũi.

Một số nấm sinh ra chất độc để chống lại những loại nấm hay vi khuẩn khác. Tùy theo mức độ, những độc tố này cũng sẽ ảnh hưởng lên người như gây nhức đầu, viêm nhiễm đường hô hấp và kích ứng mắt.

Theo GS Hùng, Aflatoxin là chất độc gây hại khắp cơ thể nhưng ưa nhất là gan. Khi xâm nhập vào gan sẽ dẫn tới gan nhiễm mỡ, xơ gan và ung thư gan. Nếu người đang bị viêm gan B và ăn phải nấm mốc có chứa Aflatoxin thì coi như lá gan bị “vùi dập”, tăng nguy cơ ung thư cao 60 lần so với nguời chỉ nhiễm viêm gan B.

Aflatoxin B1 chứa trong thực phẩm bị nấm mốc rất có hại cho gan.

Aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát. Do vậy, vấn đề bảo quản lương thực thực phẩm, an toàn lương thực thực phẩm, không sử dụng các thực phẩm đã bị hỏng, bị nấm mốc là một vấn đề hết sức quan trọng có ý nghĩa trong việc hạn chế tần suất xuất hiện bệnh ung thư gan nguyên phát.

Có thể chẩn đoán nhiễm nấm khi thử kháng thể, nhưng sự hiện diện của kháng thể chỉ cho biết cơ thể đã nhiễm nấm mà không biết nhiễm khi nào và mức độ nhiễm. Việc kiểm tra kháng thể độc lập không thể xác định chính xác nguyên nhân gây bệnh là từ nấm mốc.

Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm, cần tuyên truyền, nâng cao kiến thức cho người dân về cách giữ gìn an toàn vệ sinh thực phẩm. Các gia đình cần lưu ý trong khâu bảo quản lương thực, thực phẩm. Các lương thực, đồ khô cần dự trữ lâu ngày nên chứa trong dụng cụ kín, nơi chứa thông thoáng, khô ráo. Nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì phải loại bỏ, không nên tiếc của mà rửa sạch để dùng. 

Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu như: bột mì, sữa bột, ngũ cốc, bánh dầu, trà, cà phê... bị ẩm, mốc để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống. 

Mọi thông tin thêm mời các bạn theo dõi tại mục Cảnh báo.

Huy Phong (TH)

Nên đọc

Top những loại thực phẩm gây suy giảm trí nhớ

Những thực phẩm giúp bảo vệ da trước ánh nắng mặt trời

Khoai tây đóng hộp gây ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm “cấm kỵ” không nên cho bé ăn trước khi đi ngủ