Cầu kỳ cơm vua

Ký ức hoàng cung

Nói đến ẩm thực Huế, đặc biệt là cơm cung đình xưa, người ta thường nhắc đến
nghệ nhân hàng đầu về ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh, đầu bếp danh tiếng
xuất thân từ ngôi làng chuyên nghề nấu ăn cho hoàng gia triều Nguyễn – Làng
Phước Yên, Thừa Thiên Huế.

Ông của nghệ nhân Hoàng Anh là vị đội trưởng cuối cùng của đội Thượng thiện,
đảm trách việc nấu ăn cho các vua triều Nguyễn, chuyên lo chuyện cơm ăn nước
uống cho hai vị vua Khải Định và Bảo Đại.

Với một số “bí kíp” về cơm cung đình do ông truyền lại, nghệ nhân Hoàng Anh
được “huân tập” trở thành chuyên gia hàng đầu về ẩm thực cung đình Huế. Mỗi dịp
lễ, Tết trong gia đinh, vị trưởng đội Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn
vẫn chỉ dạy con cháu về nghệ thuật ẩm thực của Huế xưa.

Từ những câu chuyện với ông và qua một số tài liệu còn ghi chép lại, nghệ
nhân Hoàng Anh luôn lưu giữ những chi tiết vô cùng cầu kì trong bữa cơm cung
đình.

Chẳng hạn chén bát sử dụng trong các buổi yến tiệc cung đình, ngự thiện là
loại bát sứ được gửi kiểu đặt làm riêng. Từ thời vua Đồng Khánh trở về sau,
triều đình đặt đồ sứ hiệu Sèvres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh.

Đũa ăn của vua cũng không kém phần cầu kì. Tùy sở thích riêng, các vị vua có
thể dùng đũa ngà, đũa ngọc có bịt vàng hay đũa gỗ kim giao (loại gỗ màu vàng,
mùi thơm dịu nhẹ, khi thức ăn có độc thì đũa tự biến thành màu đen).

Bình thường, vua và các bà thái hậu, quý phi thích dùng đũa, tăm làm bằng tre
cho nhẹ nhàng. Tre dùng làm đũa phải là tre khẳm lá (vừa đủ lá làm cây tre
trưởng thành), vót láng lẫy, dài khoảng 30cm và chỉ dùng một lần. Còn với tăm
tre thì một đầu vót nhọn để xỉa răng, một đầu đánh tới cho mịn như những đóa cúc
kim tiền để đánh răng sau khi ăn.

Trong các buổi ngự thiện hàng ngày của nhà vua, thường chỉ có các bà nội cung
và nữ nhạc chầu đàn. Còn trong yến hội quan trọng của triều đình thường tấu nhã
nhạc.

Trong vô vàn tinh hoa từ nghệ thuật ẩm thực cung đình, cách thức chế biến và
dâng ngự thiện được nghệ nhân Hoàng Anh đánh giá là cầu kì và cũng là đỉnh cao
của sự tinh tế.

Chị cho biết: “Để có một bữa cơm vua, ít nhất phải có khoảng 50 người làm
bếp. Đội Thượng thiện phải tuân thủ nhiều cấm kị để đảm bảo an toàn cho mâm cơm
của vua, đồng thời kết hợp với Ngự y chọn thực phẩm bổ dưỡng và không kị nhau”.

Vua Gia Long được ghi nhận là vị vua ăn uống giản dị nhất. Nhà vua không uống
rượu, mỗi bữa chỉ ăn ít thịt, cá, cơm, rau, bánh trái. Khi vua ăn, không được ai
ngồi cùng, kể cả hoàng hậu.

Ngược lại, bữa ăn của vua Đồng Khánh cầu kỳ, phức tạp hơn. Hàng ngày vua ăn
cơm 3 lần, mỗi bữa ăn 50 món khác nhau.

Theo nhà nghiên cứu lịch sử – văn hóa nghệ thuật Trần Đình Sơn (hậu duệ của
cụ Trần Đình Bá, Thượng thư Bộ Hình triều Nguyễn), thức ăn cho vua, ngoài sơn
hào hải vị còn có những thức ăn rất đỗi bình dị, dân dã. Điểm khác biệt là cách
chọn nguyên liệu của những món dù dân dã cũng rất tinh tế và cầu kì.

Chẳng hạn món rau muống phải là rau được trồng ở hồ nào, trồng ra sao… Thậm
chí có câu chuyện kể, rau muống phải trồng trong ống tre có đục lỗ. Ngọn rau lớn
lê chui qua lỗ tre sẽ được vặt để dâng vua. Khi luộc rau muống xong phải cuộn
lại thành từng miếng be bé, vừa miệng. Hoặc món thịt heo luộc phải thái thật
mỏng, chấm mắm làm bằng gạch cua mới ngon và không có mùi hôi.

Gạo nấu cơm cho vua phải là gạo de An Cự lựa từng hạt. Nồi nấu cơm là một cái
niêu đất nhỏ của làng gốm Phước Tích.

Với bữa cơm cung đình xưa, món ăn phải được trình bày đẹp, mũi ngửi thơm, cảm
giác thèm, tai nghe nhưng âm thanh quyến rũ. Từng món được múc ra tô, đĩa rồi
đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thếp vàng, được niêm phong bằng giấy bản
và có chữ kí, đóng dấu của Thượng thiện.

Chuông đổ, thức ăn được thị vệ gánh vào cửa cung giao cho phi tần bày biện
cho vua. Cuối cùng, nữ quan hoặc các bà nội cung bậc thấp của vua phải thử đũa
trước mặt ngài để kiểm tra độc tố. Sở dĩ bữa cơm vua có nhiều món là vì ăn vài
món cố định, nhà vua dễ bị đầu độc.

Ngoài ra, thức ăn nhiều vì vua thường dùng thức ăn ban thưởng cho các người
thân tín để tỏ tình cảm với những người thương yêu đặc biệt.

Bữa ăn đắt giá

Tại Festival nghề năm 2011, lần đầu tiên nữ nghệ nhân Hoàng Anh đã áp dụng kỹ
thuật nấu nướng tuyệt xảo trong cung đình do ông mình truyền lại để tái hiện
nguyên bản buổi yến tiệc cung đình xưa với những sơn hào hải vị quý hiếm.

Lấy yếu tố chủ đạo là bát trân (8 món ăn quý: nem công – chả phượng – da tê
ngư – bàn tay gấu – gân nai – môi đười ươi – thịt chân voi – yến sào) trong cung
đình Huế xưa, nghệ nhân Hoàng Anh đã chế biến lại đúng nguyên bản 6 món ăn cung
đình gồm: Khối bò, Bào ngư rim – bánh kê, Vi cá – tôm ba oản, Cháo bong bóng cá
đường – gân nai, Hải sâm dồn thịt – củ sen nhồi nếp và Yến sào chưng hạt sen,
với cách thức như trước đây nhà vua vẫn thường dùng đãi thượng khách.

Bữa tiệc thịnh soạn này chỉ đủ chiêu đãi cho 26 thực khách may mắn. Giá cả
ước tính của bữa cơm cung đình “thứ thiệt” này khoảng 6 triệu đồng/suất.

Nhiều người đánh giá, từ trước đến nay, bữa tiệc này mới là cơm cung đình
đúng nguyên bản nhất, không như những bữa cơm cung đình phục vụ du khách ở các
nhà hàng, khách sạn bây giờ.

Nghệ nhân Hoàng Anh cho biết, vì Huế là kinh đô thời Nguyễn nên mọi tinh hoa
văn hóa hội tụ về đây. Nhờ thế, những món ăn truyền thống được chọn lọc và phát
huy tính nghệ thuật để hình thành ẩm thực cung đình.

Về sau, khi nói đến nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, nghĩa là nói đến đỉnh
cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Nét văn hóa cần được gìn giữ

Tuy nhiên, có một điều làm người Huế mãi day dứt: Hương vị của món ăn Huế
đang nhạt dần theo thời gian. Đặc biệt, chỉ cần khoảng vài chục USD/suất, thực
khách đã có thể thưởng thức cái gọi là “cơm cùng đình” nhan nhản ở các nhà hàng,
khách sạn dù cũng là nem công, chả phượng, màu sắc và hình thức bắt mắt.

Khách được mặc áo hoàng bào, được đóng vai ông hoàng bà chúa trong cung cấm,
đóng các vương tôn công tử hay sứ thần các nước để “ngự thiện” như các ông vua
thời xưa.

Nhưng nói như ông Hồ Tấn Phan, một nhà nghiên cứu văn hóa Huế: “Cơm cung
đình bây giờ chỉ là sự “phỉnh phờ”. Họ khéo léo tỉa tót đấy nhưng sao tôi thấy
món ăn không có hồn gì của Huế? Với lại, người người đều nấu cơm cung đình thế
này mang tiếng quá bởi cơm cung đình xưa đâu có như vậy.

Cơm cung đình nay chỉ là mô phỏng và vẽ với từ những thứ củ quả mà thôi.
Xong bữa cơm, các con vật xanh đỏ tỉa vẽ cầu kì bị ném lăn lóc, chỏng gọng vì
không ăn được. Thú thật, nhìn mâm cơm cung đình hiện nay, tui thấy… chi lạ rứa”.

Còn ông Nguyễn Duy Hiền, nguyên Giám đốc Trung tâm Festival Huế nhận xét, cơm
cung đình hiện nay ở hầu hết các nhà hàng đều mô phỏng qua ký ức và mang tính
hình thức, tỉa vẽ cầu kì nhằm thu hút du khách. Bất cứ ai thích cũng có thể treo
biển “Cơm cùng đình” nên danh cơm này “mọc” ra rất nhiều.

Nói cơm cung đình ở các nhà hàng, khách sạn hiện nay là tiêu biểu cho ẩm thực
cung đình thì chưa đúng. Đặc biệt về kĩ thuật, để nấu các món đúng như xưa thì
càng khó hơn.

Hiện, chỉ có vài nghệ nhân có thể phục dựng được cơm cùng đình nguyên bản
nhưng giá thành lại quá cao vì toàn những thực phẩm cực kì quý hiếm.

Chia tay cố đo Huế, chúng tôi vẫn ám ảnh mãi bởi lời của ông Nguyễn Duy Hiển:
“Có thể nói, cơm cùng đình Huế xưa là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
Vì thế, nên chăng Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô cần đề xuất bảo tồn ẩm thực
cung đình là di sản phi vật thể”.

Theo Mỹ Hà

Gia đình xã hội Xuân Tết Giáp Ngọ 2014

Nguồn: vietnamnet.net