“Bảo bối” mới của ẩm thực Việt Nam

Thố phở đưa ra bàn. Nước dùng trong thố sôi sùng sục, mùi thuốc Bắc thoang thoảng. Thực khách có phần nhộn nhạo bởi món ăn có phần giống cái lẩu nhỏ với thố nước dùng, giá và rau thơm ở một dĩa nhỏ, thịt bò ở một dĩa nhỏ khác và phần bánh phở ở dĩa còn lại.

Trong khi thố lẩu vẫn sôi, tôi bắt đầu câu chuyện với đầu bếp Nguyễn Lê Cương về “hành trình” của món phở này, từ khâu nguyên liệu đến nấu bếp rồi ra đến bàn ăn.

“Tuyệt kỹ công phu” chế biến

Đuôi bò khi mua phải chọn bò ở độ tuổi 1,5-2 năm bởi nhỏ hơn thì quá mềm và lớn hơn thì quá bự. Đuôi bò đem về xát gừng, bóp rượu để tẩy mùi rồi dùng lửa khè để đốt, xong cắt nhỏ. Sau đó thì đem trộn với củ hành trắng, hành poireau xắt nhỏ và lòng trắng trứng cùng nước đá. Thịt bò vụn từ quá trình chế biến khác được băm nhỏ và trộn chung. Bếp Cương nói: “Rất nhiều người sẽ nghĩ nước đá để làm da bò giòn hơn. Nhưng không phải vậy. Đây là một kỹ thuật nấu ăn của người Pháp trong các món súp bổ nước trong consomeme. Nước đá làm cho lòng trắng trứng kết lại dễ hơn”.

Tôi liếc nhìn thố lẩu sôi, bếp Cương tiếp tục chuyện hậu trường bếp núc. Hỗn hợp đó đổ vào nồi cùng nước lạnh và đun sôi từ từ cùng xương bò và các loại gia vị khác của phở. Đến khi lòng trắng trứng kết đặc hết các loại hành, thịt bò và chất cặn trong nước phở thì vớt bỏ. “Quá trình hầm 10-12 tiếng đó cho ra nồi nước súp thật bổ và trong veo, theo đúng cách nấu của người Pháp” - bếp Cương nói và rút lui để lại tôi tự do với thố phở của mình.

Đặc sắc thố phở 99.000 đồng

Từng lát thịt cắt mỏng thả vào thố nước dùng đang sôi tạo cảm giác thích thú như ăn lẩu. Rồi thêm giá và rau thơm, cuối cùng là bánh phở - tất cả ngược so với tô phở bình thường.

Bò viên khá ngon. Thịt bò ở đây rất mềm vì dùng phần thịt Tenderloin, sau này bếp Cương giải thích vậy. Phần đuôi bò cắt nhỏ chìm xuống đáy thố. Phần da bên ngoài mềm và giòn - đôi lúc giống như gân bò ở các quán khác, phần thịt bên trong cũng rất mềm. Món tên “phở đuôi bò mà sao không để nguyên khoanh đuôi ăn cho thỏa?". Bếp Cương nói: “Để nguyên lát hay nguyên khoanh thì giá thố phở không thể ở mức 99.000 đồng!”

Nhưng muỗng súp cuối cùng tôi cảm nhận có vị tiêu khác lạ. Bếp Cương giải thích đó là tiêu lốt rừng từ Phú Quốc, không phải tiêu sọ.

Xong thố phở, tôi kết luận: "Món tên vậy, nhưng ngôi sao của món không phải là đuôi bò mà là… thịt bò!"

Phở thố đuôi bò của bếp trưởng Nguyễn Lê Cương kết hợp tinh hoa của nhiều nền ẩm thực: Kỹ thuật nấu Việt - Pháp và nghệ thuật trình bày plating của Hàn Quốc. (Ảnh: Hoàng Chí Hùng).

Lãnh ấn tiên phong của trung tâm ẩm thực đầu tiên tại Việt Nam

Lý do vì sao lại chọn nghề bếp của bếp trưởng Nguyễn Lê Cương cũng rất thú vị. Anh được cử đi học ở Đông Đức ngành thiết kế công nghiệp. Muốn kiếm thêm tiền, chàng thanh niên trẻ làm thêm nghề phụ bếp. Anh kể: “Hình ảnh đầu bếp đội mũ trắng tinh tươm và nhìn rất chuyên nghiệp có hấp lực lớn với những người trẻ từ đất nước vừa thoát khỏi chiến tranh”.

Về Việt Nam, anh không làm nghề thiết kế mà vào khách sạn Continental làm việc. Tại đây, được đứng bếp nấu mới là giấc mơ của bếp Cương. Những kỹ thuật nấu ăn của đầu bếp hàng đầu của các nền ẩm thực Pháp, Ý và châu Âu được bếp Cương hấp thụ. Tích lũy đó giúp anh cho ra đời món mới - phở thố đuôi bò! “Thật ra, món súp đuôi bò của người Hoa mà tôi nếm từ nhỏ đã khắc sâu vào ký ức bởi tôi sống ở quận 5 từ nhỏ. Món phở của người Việt mình cũng bắt nguồn từ ẩm thực Pháp được phát triển và sáng tạo cho phù hợp với phong thổ và khẩu vị người Việt” - bếp Cương cho biết.

Trung tâm Bảo tồn, Nghiên cứu và Phát triển Ẩm thực Việt Nam mới thành lập mời bếp Cương lãnh ấn tiên phong. Suy nghĩ mãi anh mới chọn món phở nhưng phở đuôi bò lại là thách thức. Quá trình tìm tòi mất 3 tháng. Ngoài cái khó của khâu nguyên liệu đuôi bò, anh vấp phải cái khó khác. Nước phở nấu công phu vậy mà để sang hôm sau thì có vị chua vì nước máy có độ phèn cao. Đổ hết năm nồi nước dùng, sau đó chuyển sang dùng nước lọc thì kết quả tốt hơn hẳn. Rồi đến khâu chọn thố đá. “Thố đá Việt Nam chỉ nóng khoảng 300 độ thì vỡ toác. Phải mày mò một thời gian thì mới chọn được thố đá của Hàn Quốc có khả năng chịu nhiệt đến 1.000 độ C” - bếp trưởng Cương tiết lộ.

Nếu khách đông quá mà nhà hàng không đủ sức làm phở trong thố đá, vậy có làm phở tô không? Bếp trưởng Cương trả lời dứt khoát: “Làm nóng một cái thố đá mất 15 phút, ra được thố phở rất tốn công. Nhưng nhất định sẽ không có phở tô”.

 Hồ Nguyên Thảo

Nên đọc

Thành lập trung tâm nghiên cứu ẩm thực đầu tiên tại Việt Nam

Các điểm thu hút của Lễ hội ẩm thực 5 châu

Theo chân tín đồ ẩm thực Hà thành “ăn cả thế giới” tại Food Story

Khám phá ẩm thực các nước giữa lòng Sài Gòn