Nước mắm truyền thống - hương vị đang bị lãng quên

Đậm đà hương vị quê hương

Với bờ biển dài trên 3.260 km trải khắp 3 miền đất nước, Việt Nam có lợi thế về nguồn thủy hải sản dồi dào, phong phú, là nền tảng cho những làng nghề làm mắm hình thành và phát triển.

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là những loài cá giàu chất đạm, acid béo omega 3, protein như cá cơm, cá nục, cá thu... Vùng biển Việt Nam có nhiều rong biển và các loại sinh vật phù du làm thức ăn cho loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn, các làng nghề thường chọn loài cá này để làm nguyên liệu ủ mắm. Trong nước mắm có chứa hàm lượng đạm > 30%, giàu chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng (NTD).

Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp ủ chượp, với tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (3 kg cá và 1 kg muối) hoặc 4:1, được ủ trong những thùng gỗ từ 6 tháng đến 1 năm. Ở những làng biển miền Trung, thời gian ủ chượp thường kéo dài hơn từ 1-2 năm. Khi chượp chín sẽ cho ra một thứ nước cốt đậm đà, thơm ngon mà dân gian vẫn gọi là nước mắm nhĩ.

Có rất nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng với truyền thống sản xuất lâu đời như Hai Non Cà Ná (Ninh Thuận), Khải Hoàn (Phú Quốc), Cát Hải (Hải Phòng), 584 (Nha Trang), Bà Làng (Tĩnh Gia, Thanh Hóa), Cửa Hội (Nghệ An)...

Những thương hiệu này không chỉ vang danh tại địa phương mà còn tiêu thụ rộng rãi khắp các tỉnh thành trong cả nước, trở thành một mặt hàng xuất khẩu sang các nước châu Á. Nổi bật là nước mắm Phú Quốc, với lịch sử trên 200 năm, từ cuối thế kỷ 19, người dân đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Nước mắm truyền thống có nguy cơ bị "lãng quên" trước sự xuất hiện của nước mắm công nghiệp.

Nguy cơ bị lãng quên

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, sự xuất hiện của các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp đã làm cho thị trường nước mắm truyền thống ngày càng thu nhỏ. Nước mắm chế biến theo dây chuyền công nghiệp đã chiếm lĩnh thị trường nhờ quy mô sản xuất, có chi phí quảng cáo lớn và lợi thế giá rẻ.

Các doanh nghiệp này mua một phần nước mắm truyền thống về pha chế cùng với các loại phụ gia, hương liệu, chất bảo quản... Các sản phẩm này được quảng cáo rầm rộ trên các phương tiện truyền thông và được NTD lựa chọn vì tin rằng, nếu là sản phẩm quảng cáo sẽ được kiểm duyệt kỹ về chất lượng và yên tâm hơn khi sử dụng.

Nước mắm truyền thống chất lượng và có bề dày lịch sử phát triển, nhưng hiện nay, sản xuất nước mắm truyền thống chủ yếu là các cơ sở nhỏ lẻ, có nguồn vốn thấp và kinh doanh theo quy mô nhỏ tại địa phương, vì thế sản phẩm không được quảng bá rộng rãi.

Nếu trước đây, nước mắm truyền thống được bán nhiều tại các siêu thị thì nay xuất hiện rất ít và nhường chỗ cho những loại pha chế nước mắm khác. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu trên 7.000 tỷ đồng. Trong đó, có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương đương khoảng 75%. Đặc biệt, con số này sẽ càng gia tăng nếu NTD dần quay lưng với nước mắm truyền thống.

NTD chọn nước mắm công nghiệp vì được quảng cáo là nước mắm nguyên chất, có độ đạm 60% rất tốt cho sức khỏe. Nhưng theo quy định của TCVN, nước mắm có 4 loại: Loại đặc biệt có độ đạm là 30 độ, loại thượng hạng 25 độ đạm, loại hạng 1 là 15 độ đạm và loại hạng 2 (loại thấp nhất) 10 độ đạm. Như vậy nước mắm có độ đạm lên đến 60% thực chất là nước mắm được pha chế tổng hợp.

Trên thực tế, nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp và nước mắm pha chế sử dụng phụ gia thực phẩm, bổ sung vi chất vào sản phẩm nhưng có độ đạm rất thấp. Nguy hiểm hơn, khi trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước mắm giả được pha chế từ những hóa chất Trung Quốc, gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng. Mới đây, phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (PC49) đã kiểm tra cơ sở sản xuất nước mắm của bà Nguyễn Thị Thanh Tâm (49 tuổi), phát hiện nhiều thùng hóa chất chi chít chữ Trung Quốc và xét nghiệm thấy tỷ lệ độ đạm trong chai nước mắm Tân Phú loại 1 lít tại cơ sở này chỉ có 0,11%.

Trước tình trạng này, Chánh Thanh tra Bộ Y tế Đặng Văn Chính đã có văn bản gửi Sở Y tế, yêu cầu giao Sở Thanh tra và Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thanh tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm. Trong đó tập trung vào những cơ sở có dấu hiệu vi phạm, đồng thời lấy mẫu kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của sản phẩm.

Quyết định thanh tra tuy muộn nhưng được nhiều NTD ủng hộ với mong muốn tìm lại tên gọi đúng nghĩa cho nước mắm truyền thống.

 Song Hà