Nguy hại từ chất bảo quản thực phẩm

Có nhiều cách được áp dụng để bảo quản thực phẩm như phơi, sấy khô, làm lạnh, đóng bao gói, muối và ngâm tẩm hoá chất. Mỗi một phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, trong đó việc sử dụng hoá chất bảo quản là một biện pháp hiện đại, tiện ích và lợi điểm.

Trên thực tế, có nhiều loại hoá chất bảo quản. Tuỳ vào từng loại, nồng độ sử dụng mà thực phẩm có thể giữ được bao lâu, có khi hàng tháng với các loại hoa quả, thịt cá và hàng năm với các loại lương thực thực phẩm.

Thực tế cho thấy, mục đích khi bảo quản thực phẩm bằng hóa chất không những giúp để được lâu hơn mà còn vì mục đích lợi nhuận. Các hoá chất bảo quản có thể là những hợp chất tự nhiên nhưng cũng có khi là những hợp chất hóa học tổng hợp. Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ được dưỡng chất và mùi vị của thực phẩm, và ít ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên được khuyên dùng. Nhưng do giá thành đắt nên đã không ít người sử dụng hoá chất bảo quản tổng hợp vì giá rẻ hơn rất nhiều.

Hóa chất, phụ gia, chất bảo quản bán nhiều ở chợ Kim Biên (TP.HCM).

Hiện nay các loại hoá chất thường được nhưng kẻ trục lợi dùng để bảo quản thực phẩm như: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA (butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat, natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA. Ngoài ra còn một số chất khác cũng đã từng xuất hiện như: formaldehyt, glutaraldehyt để diệt côn trùng, rượu ethanol và metyl chloro isothiazolinon.

Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, các chất phụ gia thuộc nhóm chất bảo quản được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý và vi sinh vật. Các chất bảo quản được chia thành 4 nhóm chủ yếu: chống vi sinh vật, chống biến đổi thành phần hóa học thực phẩm, chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm, chống côn trùng.

Tùy loại thực phẩm mà người ta chọn loại hoá chất nào. Với rau, củ quả người ta thường sử dụng các hợp chất của bromit vì chúng có thể ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật. Các chất khác cũng được sử dụng là acrylonitrit, carbon disulfit, carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit, phosphin, sulfuryl florit… áp dụng với các loại quả như nho, chuối, cam, chanh...

Với bảo quản ngũ cốc thường sử dụng phương pháp phơi và sấy khô. Trong một số trường hợp, người ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloro pyrifot metyl, methyl bromide (CH3Br) và phosphin. Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước và hàm lượng đạm và chất béo cao. Chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không đơn giản. Hai chất hay được dùng là clorin và clorin dioxit có khả năng diệt vi khuẩn E. coli, Listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, salmonella, aeromonas hydrophila. Ngoài ra, một số chất khác như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat cũng hay được sử dụng.

Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại; phụ gia thuộc danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khỏe con người như ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính. Các phụ gia sử dụng quá liều lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các ngộ độc hóa học.

Theo các chuyên gia hóa học, hai chất NaNO3 và NaNO thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm là nhóm tác nhân có thể gây ra ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào. Bên cạnh đó người ta cũng thấy hợp chất này có nguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của DNA như bệnh Alzheimer, Parkinson do nó làm sai lạc hay biến đổi DNA bởi tác dụng của các nitrosamin, các hợp chất sinh ra khi thêm các nitrat vào những thực phẩm giàu protid.

Thịt, cá được sử dụng chất bảo quản rất nhiều.

Ngoài ra chúng còn gây ra các biểu hiện của nhiễm độc thực phẩm và thiếu máu do thiếu hemoglobin, giảm hàm lượng phosphat và magie máu, tăng hàm lượng canxi huyết. Ở hệ thống da, niêm mạc, chúng gây tăng tiết và làm tăng kích thích như tăng tiết dịch phế quản. Trên phụ nữ có thai, chúng là tác nhân gây ra quái thai. Do đó mà liều cho phép với chất này là dưới 50mg/l nước.

Khác với các hợp chất nitrit và nitrat, formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể gây tử vong. Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác. Nếu sử dụng hoá chất này trong xử lý thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thời gian vô cùng lâu. Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng vô cùng lớn.

Người tiêu dùng hãy thận trọng khi sử dụng thực phẩm có chất bảo quản. Lời khuyên tốt nhất là hãy sử dụng thực phẩm tươi, không nên sử dụng thực phẩm có hoá chất bảo quản mà không rõ nguồn gốc.

Mọi thông tin thêm mời các bạn theo dõi tại chuyên mục Cảnh báo.

An Nhiên (TH)