Hãi hùng củ quả sấy để cả năm không hỏng

Tại chợ Bà Chiểu (Q.Bình Thạnh, TP.HCM), Khoai tây sấy (KTS) được trưng ở vị trí dễ thấy nhất trên các quầy hàng bánh kẹo. Tuy nhiên, nếu chỉ nhìn hình thức, rất khó để biết đó là mặt hàng gì bởi trên bao bì không có bất kỳ thông tin nào về sản phẩm. Một người bán mời gọi “thử KTS Đà Lạt đi em, hàng mới đó, ăn là ghiền luôn”. Nói rồi, chị nhanh chóng đưa ngay một cọng cho khách thử. KTS có độ giòn và hương vị không khác gì so với dạng bánh snack (bim bim), điểm khác hơn là đậm vị chất tạo ngọt (kiểu bột ngọt, bột nêm) nên ngay khi nếm đã thấy ngọt lợ nơi đầu lưỡi. Giá bán KTS ở quầy này là 80.000đ/kg. Với hình thức và mùi vị cũng giống như vậy nhưng quầy khác lại báo giá 60.000đ/kg. Ở mức giá cao hơn cả - 100.000đ/kg, người bán quầy kế tiếp lý giải “hàng của tui chất lượng hơn, có phủ thêm bơ”.

Hoa quả sấy khô không rõ nhãn mác, nguồn gốc

Một phụ huynh cùng con gái đang mua hàng tại chợ Tân Định (Q.1, TP.HCM) cũng được người bán giới thiệu món KTS. Sau khi ăn thử, cô con gái khen tấm tắc. Người bán hàng được thể quảng cáo thêm: “KTS Đà Lạt giá chỉ 80.000đ/kg mà ăn lại ngon. Mua nhiều về ăn cho thỏa thích”.

Vài tuần nay, mặt hàng KTS được bày bán rất nhiều, không chỉ có mặt trên các quầy hàng bánh mứt trong nhiều nhà lồng chợ mà còn được bán xá ở rất nhiều chợ hẻm, góc đường tại TP.HCM. Đặc điểm nhận diện của loại này là có màu vàng nhạt hoặc màu kem, hình dáng và kích cỡ gần bằng ngón tay của người lớn; nhai giòn tan, đậm đà và rất “bắt” vị. Hàng được đóng trong những bao ni lông lớn không màu khoảng vài ký lô và cũng được chia nhiều trọng lượng khác nhau: 100g, 500g, 1kg. Đặc biệt, dù bán ở đâu, KTS đều không có thông tin về nguồn gốc, xuất xứ, thành phần.

Đa số người bán đều khẳng định KTS được làm từ bột khoai tây song một tiểu thương tại chợ Bà Chiểu nói lấp lửng: “KTS giống như snack vậy đó, được làm từ bột tẩm gia vị rồi sấy lên”. Khi hỏi làm từ bột gì thì tiểu thương này ngần ngại cho biết “chắc nhiều loại bột khác nhau trong đó có bột khoai tây!?”.

Tại một cửa hàng chuyên bán đặc sản Đà Lạt ở Q.Tân Bình cũng có bán loại KTS song có ghi rõ về thành phần và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Thông tin cho thấy, thực chất KTS đang được bán tràn lan chủ yếu là từ bột mì tẩm gia vị và tẩm mùi khoai tây. Người bán hàng ở đây cho biết, KTS này tương tự snack đóng gói đã được bán phổ biến trên thị trường. Khoai tây tươi đã 30.000-40.000đ/kg, không thể làm bánh từ bột khoai tây lại chỉ có giá 50.000-60.000đ/kg. Còn về việc tẩm bơ, phô mai thì một người trong ngành tiết lộ: “thực chất là tẩm loại bột lắc có vị phô mai chứ phô mai bột giá rất đắt, làm sao có để tẩm cho snack”.

Hoa quả sấy được cho là tốt cho sức khỏe

Nguồn gốc thực sự của KTS đang bán trên thị trường không rõ ràng. Người bán cho biết nhập từ Đà Lạt nhưng theo ông Kiều Xuân Việt, Chi cục trưởng Chi cục Quản lý thị trường tỉnh Lâm Đồng: “Hàng KTS Đà Lạt mà chúng tôi kiểm tra đều có thông tin, nhãn mác cụ thể, hiện chưa phát hiện loại không rõ nguồn gốc”.

Mới đây, người viết mua bịch KTS được đóng gói giấy rất đẹp, bán tại một cửa hàng đặc sản Đà Lạt, có nhãn hiệu, nhưng phía sau bịch sản phẩm này ghi rõ thành phần là bột mì, gia vị.

Đi khắp tất cả các gian hàng tại chợ Tân Định, không có một dạng hoa quả sấy nào được ghi nguồn gốc rõ ràng. Thậm chí, đa số chúng không có bất kì thông tin gì. Khi chúng tôi tỏ ra nghi ngờ về nguồn gốc, một tiểu thương cho hay: “Em lo gì. Chị bán ở đây mấy chục năm rồi. Chị lấy hàng từ cơ sở quen ở Đà Lạt. Vả lại, bán nhiều thế này, mọi người thừa biết nguồn gốc rõ ràng rồi, cần gì phải giấy tờ cho mệt”.Tại chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh) cũng tương tự, những bao nilon lớn chứa rất nhiều loại củ quả sấy được trưng bày tại các cửa hàng. Ở đây, các tiểu thương vẫn khẳng định: “Hàng Đà Lạt nguyên gốc”. Tuy nhiên, tất cả các bao bì đều không có bất kì giấy tờ nào khẳng định nguồn gốc, chất lượng thành phần. “Bán quen rồi, với lại nhìn vào là biết loại nào chứ cần gì phải cho mệt”, một tiểu thương nói.Chợ Bình Tây (quận 5) được xem là thủ phủ của củ quả sấy. Nhiều người cho hay, đây là nơi được các con buôn vận chuyển hàng đến bán sỉ rồi sau đó vận chuyển đi các chợ khác trên địa bàn thành phố. Kiot bán củ quả sấy chiếm khu vực lớn ở phía bên trái của chợ. Một tiểu thương vừa đưa một miếng nhỏ bằng ngón tay vừa nói: “Thử củ quả sấy Đà Lạt đi em”. Củ quả sấy có độ giòn, hơi ngọt và màu sắc khá bắt mắt.

Chị Nguyễn Hoàng Hà (chuyên gia Công nghệ thực phẩm) cho hay, đối với củ quả sấy nếu chỉ qua một bước sấy thuần túy thì sẽ có độ dẻo. Đối với những loại có vị giòn, xốp là đã được chiên, sau đó được loại dầu bằng máy ly tâm. Chiên xong, chỉ một vài loại củ quả có màu đỏ, cam mới giữ được màu tự nhiên. Tuy nhiên, nếu thiết bị, chất lượng củ quả tươi càng kém thì màu sắc không được tự nhiên. Đặc biệt, sau khi sơ chế, màu sắc sẽ nhanh chóng bị phai nếu không được bảo quản tốt. “Nếu không được bảo quản tốt như ở các cửa hàng ngoài chợ, chừng nửa tháng, màu sắc vẫn giữ được độ tươi, bắt mắt thì chắc chắn đã được tẩm thêm màu. Riêng đối với cà rốt Việt Nam, khi sấy xong có màu không đẹp, nhưng hàng Trung Quốc thì có màu rất tươi”, chuyên gia này cho hay. 

Nhiều người khoái khẩu với rau củ quả sấy bởi tin rằng nó tốt cho sức khỏe vì không chứa dầu mỡ. Tuy nhiên, theo TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM, nếu chỉ thuần túy là sấy thì rau củ quả sẽ có độ dẻo, chẳng hạn như khoai lang sấy dẻo, hồng dẻo của Đà Lạt. Nếu sản phẩm có độ giòn, xốp thì chắc chắn đã qua công đoạn chiên; quy trình của các sản phẩm dạng này sẽ là: cắt theo kích cỡ tùy thích, chần (luộc) sơ, chiên trong hệ thống chân không ở nhiệt độ gần 2.000 độ C để sản phẩm giòn, xốp, cuối cùng là cho vào máy quay ly tâm để loại hết dầu (có thể hết gần đến 100%).

Sau khi chiên, những loại rau củ có màu xanh sẽ bị đổi màu (sậm đi nhiều); loại có màu đỏ, cam như cà rốt, bí đỏ, củ dền thường giữ được màu gần như tự nhiên nếu được chiên trong hệ thống máy chiên chân không công nghệ cao. Thiết bị càng kém chất lượng, màu sắc sản phẩm càng không tự nhiên. Hơn nữa, màu sản phẩm sẽ nhanh chóng bị phai nếu không được bảo quản tốt. Vì vậy, để giữ màu người ta phải chứa sản phẩm trong những bao ni lông có tráng bạc được niêm kín.

TS Phan Thế Đồng cho biết: “Trường hợp nếu không được bảo quản tốt mà sau khoảng nửa tháng, sản phẩm vẫn có màu tươi đẹp nghĩa là người ta đã tẩm thêm màu”. Một chuyên gia trong ngành rau củ sấy lý giải thêm, màu của sản phẩm còn tùy thuộc nguyên liệu đầu vào nên mỗi đợt hàng màu có thể xê dịch đôi chút. Nếu các đợt hàng luôn có màu tươi đẹp, đều như nhau thì có thể khẳng định sản phẩm đã được tẩm màu. Riêng với cà rốt, nếu được sấy từ loại của Việt Nam, cà rốt thường có màu không đẹp; ngược lại, cà rốt Trung Quốc có màu sắc rất tươi và đều củ.

Mặc dù không còn chứa nhiều dầu nhưng do đã được chiên nên rau củ quả sấy cũng nằm trong nhóm sản phẩm chiên, không hoàn toàn là vô hại cho sức khỏe như nhiều người nhầm tưởng. Mặt khác, hầu hết các vitamin nhóm B, C trong rau củ quả sẽ bị mất đi sau khi chiên, còn lại là vitamin nhóm A và carotene.

Mọi thông tin thêm, độc giả tham khảo tại mục Cảnh báo 

                                                                                                                                            Hồng Nhung (TH)

Nên đọc

Cảnh báo thực phẩm chế biến sẵn dịp tết

8.000 hàng ăn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm tại TP.HCM

Những thực phẩm kỵ ăn với thịt gà ngày Tết

Năm 2016 Mỹ sẽ chi 1,6 tỉ USA cho công tác an toàn thực phẩm