Độ đạm nước mắm: Ẩn số nhập nhằng

Bà Năm, nhà ở quận 1, đứng tần ngần hồi lâu trước kệ nước mắm trong siêu thị Co-op Mart Tô Hiến Thành (Q.10, TP.HCM), sau một hồi xem nhãn mác sản phẩm bà chắc lưỡi: “Không biết nên mua loại nào bây giờ!”. Sở dĩ, bà Năm và nhiều NTD khác khó có thể lựa chọn một chai nước mắm vừa ý cũng vì có quá nhiều sản phẩm bắt mắt.

Hơn nữa, trên nhãn sản phẩm còn được thể hiện… độ đạm cao ngút từ 40 - 60%. Theo quan điểm chọn mua nước mắm của NTD, nước mắm độ đạm càng cao thì chất lượng dinh dưỡng và độ ngon càng bảo đảm. Tuy nhiên, thực tế độ đạm được ghi trên nhãn mác lại không phản ánh đúng chất lượng như những gì NTD nghĩ!

Nước mắm không sử dụng đạm hóa chất, độ đạm cao nhất cũng chỉ 40%.

Công nghệ rút ngắn quy trình

Theo phương pháp truyền thống Việt Nam, nước mắm sản xuất bằng cách để lên men tự nhiên, ủ trong khoảng thời gian nhất định mới đảm bảo chất lượng.

Ông Vũ Hòa Bình, nguyên kỹ sư Phân viện Công nghiệp thực phẩm tại TP.HCM, cho biết: “Đối với nước mắm truyền thống, trong một quy trình chế biến để đảm bảo chất lượng và hạn sử dụng lâu, người sản xuất phải dùng trên 20% lượng muối so với lượng cá kết hợp với kỹ thuật gài nén và để trong điều kiện tự nhiên khoảng 6 tháng đến 1 năm rưỡi. Lúc đó, các vi sinh vật lên men sẽ tạo ra nước bội hay còn gọi là nước mắm nhĩ rất ngon”.

Tuy nhiên, hiện nay, để tăng lợi nhuận, nhiều cơ sở chế biến đã rút ngắn quy trình và sử dụng hóa chất trong sản xuất nước mắm. Phần lớn các doanh nghiệp đều dùng công nghệ lên men Enzim (sử dụng hóa chất) để rút ngắn quá trình phân giải của cá, rút ngắn quy trình sản xuất xuống còn từ 1 - 2 tháng.

Đặc biệt chỉ cần bổ sung lượng nhỏ proteaza vào quá trính trình ủ chượp thì thời gian làm nước mắm sẽ được rút lại rất ngắn, chỉ còn khoảng 15 - 30 ngày. Khi ra lò, mùi vị không ngon mà chất lượng và độ an toàn của sản phẩm cũng không được bảo đảm.

Độ đạm tăng, nâng giá trị

Bên cạnh quy trình làm mắm, độ đạm cũng được nhà sản xuất quan tâm.

Tuy nhiên, tùy vào loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng, hàm lượng đạm khác nhau.

Vì độ đạm là một trong những yếu tố quyết định giá thành nước mắm cho nên để giảm chi phí sản xuất mà không giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp lấy thành phẩm độ đạm thấp thêm phụ gia để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm; pha loãng nước muối vào nước mắm có độ đạm cao… Với biện pháp “can thiệp bằng hóa chất”, những loại nước mắm này thường không ngon và ít dinh dưỡng.

Thực tế NTD không nắm rõ quy trình chế biến nước mắm công nghiệp, nên khi mua chỉ dựa vào thông tin, đặc biệt là độ đạm được ghi trên nhãn mác. Độ đạm càng cao càng chiếm được sự tin tưởng của NTD. Vì vậy, nhiều nhà sản xuất không ngại công bố độ đạm “khủng” mà thực tế nước mắm nguyên chất không thể có độ đạm cao như vậy. Độ đạm phải căn cứ vào hàm lượng đạm có trong thịt cá. Ví dụ, 1 kg cá sản xuất ra 1 lít nước mắm thì độ đạm chỉ khoảng 25 – 28%.

Trao đổi về vấn đề này, ông Bình khẳng định:“Trong quá trình chế biến, khi ra thành phẩm, không thể có độ đạm quá cao. Thông thường, một quy trình chỉ tạo ra được loại nước mắm có độ đạm cao nhất trên 40%. Để có độ siêu đạm như một số doanh nghiệp quảng cáo ở một số loại nước mắm thì chỉ có cách pha thêm hóa chất tạo ngọt, đạm u rê… để đánh lừa NTD”.

Nước mắm tốt phải trong suốt, không đục, màu nâu nhạt hoặc nâu.

Đạm thấp… độ cao

Thực tế, chất lượng nước mắm được đánh giá trên 4 chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm, tức là tỷ số giữa đạm foocmon và đạm toàn phần. Đối với nước mắm tốt, tỷ số Nitơ foocmon trên Nitơ toàn phần = 60% và tỷ số Nitơ amoniac trên Nitơ foocmon = 50%. Đặc biệt, sản phẩm không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp (accarin), không được dùng chất sát khuẩn. Vì vậy, nước mắm được quảng cáo có độ đạm cao, đó là đạm toàn phần, xét nghiệm nếu đạm Nitơ foocmon/đạm tổng số dưới 60% thì chỉ được coi là nước mắm công nghiệp.

Ông Bình diễn giải, nếu áp dụng với cách tính độ đạm toàn phần thì loại mắm 1 lít mà một số hãng nước mắm quảng cáo chỉ đạt… độ đạm rất thấp.

Nói cho dễ hiểu, thực chất trên thị trường có nhiều nhà sản xuất dán mác với độ đạm cao, mục đích để NTD lầm tưởng đây là oN (độ đạm theo hàm lượng nitơ tổng). Vì vậy, khi mua, NTD nên đọc kỹ thông tin sản phẩm ghi trên nhãn mác. Đặc biệt, xem rõ hàm lượng trên nhãn ghi theo độ (o) hay ON.

Nguyễn Phương