Quán xá một thời

Vương Hồng Sển tả: “Cha con ngồi bàn an bài, tên phổ ky bước lại, nghe ba tôi dặn, đoạn nó bước lại cửa thang lầu, từ trên hô lớn: Lưỡng cô dành, một dĩa gà luộc, một dĩa vịt quay, một dĩa cua xào giấm, một tô canh câu kỷ, bốn xu rượu trắng và bốn chén cơm, hàm bà lằn, khách xuống sẽ tính sau... Thêm hai trái chuối tráng miệng, cộng lại là bốn cắc chín xu, chưa đầy nửa đồng bạc mà cha con đều no bụng. Anh lại tiếp tục thất vọng, vì “tiệm này không hơn tiệm chú Xi ở Sóc Trăng” ở quê anh.

Đó là ấn tượng ban đầu của chàng thanh niên tỉnh lẻ về quán xá ở Sài Gòn mà ông viết trong cuốn “Nửa đời còn lại”. Tuy vậy, sau này trong các cuốn sách viết về Sài Gòn của ông, ẩm thực Sài Gòn được đề cập không ít. Ông đã dần cảm nhận đầy đủ, có nhiều thiện cảm về thú vui ẩm thực ở thành phố này, nhất là ở phía Chợ Lớn. Bên cạnh đó, quán xá Sài Gòn cũng đã từng bước thay đổi tốt hơn, đáp ứng nhu cầu của thực khách ngày càng cao hơn.

Quầy vịt quay Chợ Lớn năm 1966. (Ảnh: TL).

Nhắc đến thế giới ẩm thực Sài Gòn - Chợ Lớn không thể không nhắc tiệm nước người Hoa. Theo cụ Sển, người có học, viên chức thường ngại ngồi tiệm nước, đa số khách tiệm nước là người bình dân, người làm việc trên đường phố. Thời đó, dịch vụ ăn uống của người Hoa mở ra nhiều bát ngát, không chỉ trong Chợ Lớn mà tràn ngập ở trung tâm, khu chợ cũ Hàm Nghi và quanh chợ Bến Thành. Tiệm nước của họ đâu cũng có, bán đồ điểm tâm, ăn trưa, cà phê... đáp ứng đủ cho mọi người. Tuy nhiên, nhiều người Việt từ xa đến không thích chứng kiến cảnh chủ và phổ ky trong quán nói chuyện qua lại bằng tiếng Hoa, khiến họ dễ cảm thấy xa lạ như đang ở nước khác vậy. Kiểu như không khí một tiệm nước năm 1935, được ghi lại trên nhật báo Sài Gòn số 564 ra tháng 4/1935:

- Xịch xủi xịch phé ạ.

- Dắt cô phế nại.

- Xíu mại.

- Xây cá nại à.

Không khí buổi sáng trong tiệm nước được mô tả “la như giặc dậy”. Khách khứa thật đông. Những cái ghế bốn chân lỏng chỏng, đội ở trên một miếng ván tròn, chỉ vừa lớn hơn bàn tay. Xung quanh những cái bàn tròn để đầy những đĩa đựng bánh. Khách quen của tiệm nước là dân thầy ít lương, dân thợ các hãng, lon ton các sở, vài chú biện vừa hết phiên gác và anh phu xe kéo mới chạy được mối. Bộ đồ Tây trắng nhàu nhè vì không thích giặt ủi, kề bên cái áo bành tô ka ki vàng, cái áo vải trắng cao quá lỗ rún cọ với cái áo vải bốn xanh ướt nhẹp mồ hôi. Giống như mấy cái xe đò mỗi sáng trước khi chở khách phải đổ xăng, dân thầy dân thợ mỗi buổi mai trước khi vác thân đi làm mướn cho chủ cũng phải vào tiệm nước mà “đổ xăng” cho có sức.

Xe mì của người Hoa trong quận 5. (Ảnh: Phạm Công Tâm).

Anh bán quán người Hoa bận quần xà lỏn, mình trần đưa cái lưng láng xoảy, liệng dĩa bánh bao, chằn ly cà phê sữa xuống một cái độp. Cà phê văng túa ra cái bàn. Nếu là khách sang, hoặc khó tính chắc là phát nổi đóa mà “gởi” cái dĩa bánh và ly cà phê lên đầu anh kia. Nhưng thầy thợ đã quen với cách tiếp khách thô lỗ nhập cảng qua đây từ lâu rồi. Không để ý, họ cứ điềm nhiên lột bánh bao ra ăn, rồi uống một hớp cà phê sữa, cái ly cà phê sữa không nghe mùi cà phê mà cũng không nghe mùi sữa. Anh phổ ky đổ nước sôi vào một cái bao đựng thứ nước màu đen, lọc vào ly, chế vào một hai giọt sữa, trong ly hiện ra một thứ nước đục đục là cà phê sữa. Uống!

Người Việt bực mình nhưng phải chấp nhận thưởng thức cho đến khi họ thức tỉnh, tự mở quán làm ăn riêng và dần dần có chỗ đứng. Đây là một cuộc cạnh tranh, ban đầu có vài tờ báo lĩnh xướng, nhưng sau đó một thời gian dài là sự quyết liệt cạnh tranh của các chủ nhân. Ý thức phục vụ của các quán xá Sài Gòn đã bắt đầu từ thời gian này và đã tạo tiền đề cho phong cách phục vụ tận tâm và lịch sự của các nhà hàng, tiệm quán Sài Gòn từ sang trọng cho đến bình dân ngày nay. Ban đầu là hệ thống quán của bà Lê Thị Ngọc mở ra với chuỗi quán Đức Thành Hưng, hình thức giống như tiệm nước nhưng chú ý vệ sinh với gạch bông lót nền, khăn trải bàn trắng. Sau nữa, còn có các tiệm Hòa Mỹ ở Đa Kao và tiệm Vĩnh Đa ở đường Amiral Courbert (Nguyễn An Ninh).

Ban đầu quán xá vẫn phải chìu khách. Có quán ở khu lao động hay chợ búa có cả hát hò, thậm chí có góc hút thuốc phiện. Truyện “Mảnh trăng thu” của Bửu Đình mô tả xã hội Sài Gòn thập niên 1920 nhắc đến “Chiêu Anh Quán” ở Tân Định. Tối thứ Bảy, khách lui tới đa số là dân anh chị và thợ hãng Ba Son. Căn nhà có tấm bảng đề bán cơm, rượu, nem Thủ Đức... có ca cải lương và phía sau có một cái phòng, bày đồ hút thuốc phiện. Bài báo mô tả là ba chục cái bàn đầy cả người, áo bành tô hở ngực, quần lãnh đen, lưng mang dây nịt da, người nào người nấy đều vạm vỡ. Phía trong có vài ba người con gái ngồi ca, ít người đàn ông ngồi đờn. Không khí Lương Sơn Bạc đó không phải hiếm ở một quán xá cách nay gần trăm năm ở thành phố này.

Quán xá người Hoa ngày xưa có tiếng không sạch cho lắm, thật ra đó là các tiệm nước bình dân. Nhà hàng của người Hoa buộc phải quan tâm đến tiêu chuẩn đó nếu muốn thu hút khách sang hơn. Trong các quảng cáo nhà hàng, như Nam Thiên Tửu Lầu số 47-48 đường Tổng Đốc Phương (nay là Châu Văn Liêm) trong Chợ Lớn, phải đề cao tiêu chuẩn “vệ sinh”. Nam Thiên Tửu Lầu khoe mình mới lập, phòng ăn rộng rãi, bồi dọn bặt thiệp, thức ăn toàn là đồ mỹ vị, giá lại rẻ. Sáng bán đồ điểm tâm, bánh ngon, cà phê hảo hạng. Từ 3h chiều đến 3h khuya bán cơm, có nhiều thức ăn ngon, có thứ nhập từ bên Tàu (Sài Gòn, số 325, 12/4/1933). Đến khi người Việt tham gia, có người như bà Nguyễn Thị Chiêu ở số nhà 123 cũng trên đường này mở tiệm cơm Việt tên hiệu là Đức Thạnh. Bà tự hào là tiệm cơm chay và cơm mặn ngon nhứt, “nấu nướng rất hợp vệ sanh”. Đã vậy “khách ở lục châu đến có chỗ để xe hơi, có chỗ nghỉ ngơi trong lúc lỡ chơn” (Sài Gòn, số 324, 11/4/1933). Tiệm Đức Thạnh của người Việt mà đứng chân được ở đường Tổng Đốc Phương, thủ phủ Chợ Lớn cũng là ghê gớm!

Một tiệm bán vịt quay đầu thế kỷ 20 ở Sài Gòn. (Ảnh: T.L).

Một tiệm ăn là “Nhiên Hương tửu tịch” mời gọi khách đến ăn thử (quảng cáo trên nhật báo Sài Gòn số 118, 22/9/1933). Tiệm này mở trên đường Amiral Roze (Trương Định) số 29, 31 và 33, chuyên bán cơm Annam. Nhiên Hương tửu tịch thách thức các tiệm ăn người Hoa về thực đơn phong phú không thua kém, “có đủ như tiệm Khách trú (từ gọi người Hoa ngày xưa), tay nấu ăn lại là tay thiện nghệ”. Chủ nhân còn khẳng định: “Nói tắt một lời, tiệm này chẳng mua thịt heo quay, xá xíu cùng là lạp xưởng, thịt vịt của Khách trú, mỗi thứ đều trong tiệm làm ra” và rủ rê khách: “Tiệm cơm Annam đó, bước tới, bước tới, mà vào. Tiệm lập cho Annam, xin chớ ngại sang hèn mà xa lánh”. Đồng thái độ này, có tiệm cơm chay Long Tân đường D’Espagne (Lê Thánh Tôn) số 156 sau chợ Bến Thành. Tiệm khoe từ 7/8 âm lịch “có làm bánh trung thu chay thiệt ngon cũng như của Khách trú vậy” nên mời khách đến ăn, uống trà hiệu Nhành Dương và ăn bánh Biscuits (bích quy) chữ Vạn.

Các quán xá Việt từ thập niên 1920 đã bắt đầu việc giành lại thị trường ẩm thực ở Sài Gòn trước đó đã bị người Hoa chiếm lĩnh. Họ vẫn cố gắng trụ được trong giai đoạn khủng hoảng kinh tế đầu thập niên 1930. Đến năm 1939, sau cuộc khủng hoảng, các sáng kiến trong kinh doanh ẩm thực được tiếp tục. Một người Pháp, ông Figli “ông vua Bungalow” ở Nam kỳ có sáng kiến lập ra một nhà hàng lớn bán đủ các món cơm Tây, Annam, Trung Hoa do người Pháp và người Việt làm chủ. Ông lấy lý do là trước đó, khách viễn phương đến Sài Gòn phân vân chọn lựa giữa các nhà hàng Việt, nhà hàng Hoa trong Chợ Lớn và nhà hàng Tây, mà theo ông chưa có chỗ nào bề thế xứng đáng. Sáng kiến “hốt cả ổ” này được nhiều người Pháp, Việt tán thành. Các cổ phần được bán ra, mỗi cổ phần $100, tất cả 220 cổ phần, thành ra $22.000. Các vị mua cổ phần ngoài nhiều người Pháp có tai mắt, có ba nhân vật người Việt là ông Trương Văn Bền - hội đồng quản hạt, Chung Bá Khánh - hội đồng canh nông và ông Bút Trà, chủ nhiệm nhật báo Sài Gòn. Báo Sài Gòn số 141103, 4/2/1939 đăng bài viết về kế hoạch hùn hạp này với tựa đề: “Một sáng kiến rất hay”. Đến lúc này, dịch vụ mở tiệm quán ăn uống, nhà hàng ở Sài Gòn, Gia Định và Chợ Lớn đã phát triển lên một bước nữa.

Phạm Công Luận

Nên đọc

Có một chợ Nga giữa lòng Sài Gòn

“Thị trấn Ánh Sáng” giữa Sài Gòn

Trả lại bờ sông Sài Gòn, không khó như người ta biện bạch!

Cuisine De Saigon: Nhà hàng đậm chất Sài Gòn duy nhất tại sân bay