Kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua phân tích cảm quan

Để kiểm soát chất lượng thực phẩm, trước hết cần thực hiện đánh giá được các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm. Tính chất cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành chất lượng của một sản phẩm thực phẩm, bao gồm tính chất về màu sắc, hình thái; tính chất về cấu trúc; tính chất về mùi, hương; tính chất về vị. Tính chất cảm quan là yếu tố động, thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. 

 Ảnh minh hoạ.

Phân tích cảm quan thực phẩm gắn liền với việc đánh giá các thuộc tính cảm quan của sản phẩm bằng các giác quan. So với các phương pháp phân tích hóa học, hóa lý sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, phân tích cảm quan có những đặc điểm khác biệt, đó là: con người không chỉ là kỹ thuật viên thao tác mà còn là “thiết bị phân tích” để cung cấp số liệu.

Sự đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “thử nếm” và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong những năm vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đầu tư nhiều: việc thành lập và huấn luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí ít. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi, vị của thực phẩm, phương pháp phân tích cảm quan là không thể thay thế.

Hiện nay khoa học đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm luôn đi kèm với ba bộ phận: sản xuất sản phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ. Đối với bộ phận sản xuất sản phẩm đánh giá cảm quan được xem là một trong những hoạt động rất quan trọng, thường được sử dụng đầu tiên trong quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm. Đối với bộ phận nghiên cứu phát triển sản phẩm, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Đối với bộ phận nghiên cứu thị trường tiêu thụ, đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của mình đối với sản phẩm.

Về phương pháp đánh giá cảm quan, có hai hướng nghiên cứu chính là đánh giá cảm quan một số sản phẩm cụ thể, dựa trên đặc điểm lý-hóa của sản phẩm và hướng nghiên cứu về phương pháp xử lý kết quả đánh giá cảm quan để phục vụ mục đích kiểm soát, định hướng chất lượng sản phẩm.

Tại các quốc gia khác nhau, sự quan tâm đến các hướng nghiên cứu này cũng khác nhau. Ở Trung Quốc, nghiên cứu về phương pháp đánh giá cảm quan một số sản phẩm cụ thể dựa trên đặc điểm lý-hóa của sản phẩm được quan tâm chủ yếu. Trong khi đó, tại Mỹ, nghiên cứu về phương pháp xử lý kết quả đánh giá cảm quan được quan tâm nhiều hơn.

Có thể nói sau khi ra đời, phân tích cảm quan đã không ngừng phát triển và ngày càng trở thành ngành khoa học quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm. Chất lượng sản phẩm nói chung cũng như chất lượng cảm quan nói riêng quyết định đến việc ra đời, tồn tại và sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng đối với một sản phẩm thực phẩm.

Hiện nay, hệ thống tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam có 34 TCVN về phân tích cảm quan thực phẩm, bao gồm các phương pháp luận, các quy định đối với cơ sở vật chất và chuyên gia đánh giá cảm quan và phương pháp đánh giá cảm quan các nhóm sản phẩm cụ thể. Ví dụ về một số tiêu chuẩn điển hình về phân tích cảm quan thực phẩm:

+ TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008) Phân tích cảm quan – Thuật ngữ và định nghĩa;

+ TCVN 12387:2018 (ISO 6658:2017) Phân tích cảm quan – Phương pháp luận – Hướng dẫn chung;

+ TCVN 12390:2018 (ISO 8589:2007) Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung về thiết kế phòng thử;

+ TCVN 5090:2008 (ISO 4121:2003) Phân tích cảm quan – Hướng dẫn sử dụng các thang đo định lượng đặc trưng;

+ TCVN 12389:2018 (ISO 8586:2012) Phân tích cảm quan – Hướng dẫn chung để lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá được lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan;

+ TCVN 12391:2018 (ISO 16779:2015) Phân tích cảm quan – Đánh giá (xác định và xác nhận) thời hạn sử dụng thực phẩm;

+ TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ. 

Các tiêu chuẩn nêu trên hỗ trợ doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm kiểm soát tốt về chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm, góp phần vào việc sản xuất và tiêu dùng bền vững trong chuỗi thực phẩm.