Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14178:2024 về cá ngừ đông lạnh

Trong số các sản phẩm cá ngừ xuất khẩu của Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu sản phẩm cá ngừ đông lạnh luôn chiếm tỷ trọng cao nhất trong tổng giá trị xuất khẩu. 

Theo số liệu thống kê của Hải quan Việt Nam, các sản phẩm thịt/loin cá ngừ đông lạnh đã xuất được sang hơn 70 thị trường trên thế giới. Trong đó Mỹ, EU, Nga, Canada và Israel lần lượt là 5 thị trường nhập khẩu nhiều nhất nhóm sản phẩm này của Việt Nam. Tại thị trường Mỹ, xuất khẩu các sản phẩm thịt/loin cá ngừ đông lạnh có xu hướng tăng trưởng liên tục. 

Xong để ngành cá ngừ đông lạnh giữ vững được vị thế xuất khẩu sang các thị trường khó tính thì trong quá trình cấp đông, bảo quản, bao gói sản phẩm nên đáp ứng những yêu cầu theo tiêu chuẩn.

Theo hướng dẫn tại Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14178:2024 Cá ngừ đông lạnh do Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc Gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, đối với các cơ sở sản xuất cá ngừ đông lạnh phải đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm. Yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu phải có đầy đủ hồ sơ đáp ứng các quy định hiện hành. Đối với cá ngừ nguyên liệu ở dạng tươi ướp lạnh hoặc đã qua bảo quản lạnh luôn duy trì ở nhiệt độ từ -1°C đến 4°C đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 12153:2018. Đối với cá ngừ nguyên liệu ở dạng đông lạnh, luôn duy trì nhiệt độ bảo quản đảm bảo tâm thịt ở phần dày nhất đạt -18°C hoặc thấp hơn. Quá trình sơ chế phải đảm bảo được tiến hành sạch, càng nhanh càng tốt. Nhiệt độ phòng sơ chế luôn duy trì thấp hơn 21°C.

Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong thực phẩm, đáp ứng các quy định hiện hành về mức sử dụng tối đa và cách thức sử dụng. Nhiệt độ phòng xử lý phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến luôn được duy trì từ -1°C đến 4°C và thời gian xử lý không quá 48h.

Cá ngừ đông lạnh nên phải đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan, màu sắc và bảo quản theo tiêu chuẩn. Ảnh minh họa

Trong quá trình chỉnh hình và bao gói, nhiệt độ ở tâm phần dày nhất của sản phẩm luôn duy trì không quá 4°C. Bao bì được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về đảm bảo an toàn thực phẩm. Quá trình cấp đông được coi là hoàn thành khi nhiệt độ ở tâm thịt phần dày nhất đạt -18°C hoặc thấp hơn.

Căn cứ vào chỉ tiêu cảm quan, sản phẩm cá ngừ đông lạnh được phân làm 4 hạng: hạng 1; hạng 2; hạng 3 và hạng 4. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá ngừ đông lạnh sau khi rã đông được quy định về ngoại quan cá phải có bề mặt hịt sáng bóng, khối thịt trong. Vân mỡ các lớp ngoài rõ ràng đối với chỉ tiêu hạng 1; hạng 2 bề mặt thịt của cá ít bóng, trong, tươi, chỉ thấy vân mỡ ở lớp ngoài; Hạng 3 thịt không bóng, kém tươi sáng, không thấy vân mỡ; Hạng 4 thịt không bóng, không tươi sáng, không thấy vân mỡ. 

Về màu sắc cá hạng 1 không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến có màu đỏ hồng đến tím sẫm; Cá hạng 2 bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến đỏ hồng đến đỏ tươi, không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến đỏ hồng đến tím sẫm; Cá hạng 3 bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến màu thịt xỉn và đục, không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến màu hơi nâu; Cá hạng 4 bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến: màu thịt xỉn và đục, cá không bổ sung phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến có màu nâu.

Về cấu trúc cơ thịt hạng 1 phải chắc, đàn hồi nhanh chóng khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay, không có điểm mềm trên bề mặt thịt; Hạng 2 thịt chắc, đàn hồi từ từ khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay, có một hoặc hai điểm mềm rất nhỏ trên bề mặt thịt; Hạng 3 thịt kém chắc, không đàn hồi lại hoàn toàn khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay. Một số điểm mềm nhỏ trên bề mặt thịt; Cá hạng 4 thịt mềm, không đàn hồi lại khi nhấn nhẹ bằng đầu ngón tay, vác vùng mềm lớn trên bề mặt thịt.

Cá hạng 1 và 2 phải có vị ngọt thịt đậm đà, không vị chua; Hạng 3 ngọt thịt vừa bắt đầu cảm nhận được vị chua của thịt; Hạng 4 có vị ngọt thịt nhẹ, vi chua nhẹ. Về mùi vị ở 3 hạng có mùi tươi đặc trưng của cá, không có mùi lỗi; Hạng 4 mất mùi tươi đặc trưng của cá.

Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong sản phẫm cá ngừ đông lạnh phải đáp ứng quy định hiện hành. Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin, giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, ghi nhãn sản phẩm trong sản phẩm cá ngừ đông lạnh được quy định theo quy định hiện hành tại tiêu chuẩn này.

Theo tiêu chuẩn này hướng dẫn thì cá ngừ đông lạnh phải được bảo quản, vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và duy trì nhiệt độ tâm thịt ở phần dày nhất đạt -18°C hoặc thấp hơn. Sản phẩm phải có đầy đủ hồ sơ truy xuất nguồn gốc theo quy định hiện hành.