Nghiên cứu quy trình sản xuất tinh bột giàu tinh bột kháng từ chuối tiêu phục vụ sản xuất sản phẩm thực phẩm trên địa bàn thành phố Hải Phòng

Tinh bột kháng là một nguồn tinh bột quý, không bị tiêu hoá bởi các enzyme trong cơ thể, đặc biệt nguồn tinh bột kháng sản xuất từ chuối xanh được xác định là có hàm lượng cao. Việc sản xuất bột chuối giàu tinh bột kháng góp phần đa dạng hoá và gia tăng giá trị sản phẩm từ chuối. Do đó, Ban chủ nhiệm đã nghiên cứu và xác định được thành phần dinh dưỡng, thành phần hoá học của quả chuối tiêu xanh trên địa bàn Tứ Kỳ, Hải Dương (nay là xã Tứ Kỳ, thành phố Hải Phòng) ở độ tuổi từ 2,5 đến 3,5 tháng có thành phần tinh bột từ 17,21 – 20,75% phù hợp để sản xuất tinh bột từ chuối.

Từ nghiên cứu trên, Ban chủ nhiệm đã xây dựng được quy trình sản xuất tinh bột chuối giàu tinh bột kháng quy mô 10 kg/mẻ, hàm lượng tinh bột kháng đạt > 25%, trong đó sản phẩm biến tính bằng enzyme có hàm lượng tinh bột kháng đạt 26,9%. Sản phẩm tinh bột chuối giàu tinh bột kháng từ chuối được kiểm nghiệm và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ sản phẩm tinh bột chuối giàu tinh bột kháng thu được, nhóm nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh quy, công thức tối ưu được xác định là thay thế 20% bột mì bằng tinh bột chuối. Sản phẩm bánh quy có cấu trúc xốp, mùi vị thơm ngon và được đánh giá đạt yêu cầu theo TCVN 5909:1995.

Hội đồng nhất trí nghiệm thu đề tài với 84,1 điểm, tuy nhiên, nhóm nghiên cứu cần chỉnh sửa, bổ sung một số nội dung sau: chỉnh sửa lại phạm vi nghiên cứu; rà soát lại các quy chuẩn Việt Nam; chỉnh sửa lại quy trình công nghệ; thống nhất trong các số liệu, bảng tính và đơn vị tính; bổ sung phương pháp mô tả nghiên cứu rà soát lại lỗi chính tả…./.