Ung thư là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới, chiếm gần 10 triệu ca tử vong vào năm 2020. Hiện nay, nhiều loại thịt đã được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào loại chất gây ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên.
Thịt xông khói và thịt nướng
Thịt nướng, thịt xông khói cung cấp vi chất dinh dưỡng cho cơ thể, tuy nhiên quá trình chế biến sẽ sản sinh một số chất gây hại, ăn nhiều có thể gây ung thư.
Trong môi trường nhiệt độ cao, các thành phần như chất béo và cholesterol trong thực phẩm sẽ trải qua quá trình nhiệt phân hoặc trùng hợp nhiệt ở nhiệt độ cao, từ đó tạo ra chất benzopyrene gây ung thư. Benzopyrene được phân loại là chất gây ung thư loại 1 vào năm 2012.
Thịt đỏ
Thịt đỏ dùng để chỉ thịt có màu đỏ trước khi nấu, thường dùng để chỉ thịt lợn, bò, cừu và các loại thịt gia súc khác. Bởi vì nó giàu myoglobin và huyết sắc tố, hai loại protein này có màu đỏ máu nên được đặt tên là thịt đỏ.
Tổ chức Y tế Thế giới đã phân loại thịt đỏ là chất gây ung thư loại 2A vào năm 2015, chỉ ra rằng các thí nghiệm trên động vật đã cho thấy khả năng gây ung thư rõ ràng, nhưng có rất ít bằng chứng về chất gây ung thư ở người. Khả năng gây ung thư của thịt đỏ chủ yếu liên quan đến hàm lượng chất béo bão hòa cao, ăn quá nhiều chất béo bão hòa có mối tương quan thuận với nguy cơ ung thư vú, ung thư đại trực tràng,...Hội đồng Ung thư NSW và hướng dẫn chế độ ăn uống của Úc khuyến cáo rằng bạn không nên ăn quá 700g thịt đỏ sống hoặc 455g thịt nạc đỏ nấu chín mỗi tuần.
Điều này có nghĩa là bạn có thể có 1 hoặc 2 khẩu phần thịt đỏ mỗi ngày trong 3-4 bữa một tuần. Một khẩu phần thịt đỏ tương đương với 90-100g thịt sống hoặc 65g thịt nấu chín.
Thịt chế biến sẵn
Năm 2017, cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới đã phân loại thịt chế biến sẵn là chất gây ung thư loại 1. Theo định nghĩa của WHO: Thịt chế biến sẵn là các loại thịt đã bị biến đổi thông qua quá trình ướp muối, sấy khô, lên men,... hoặc các quá trình xử lý khác để tăng hương vị thịt hoặc để bảo quản được lâu hơn.
Các sản phẩm thịt chế biến có chứa nitrite, hoạt động như chất bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng và mang lại hương vị cho thực phẩm. Bản thân nitrite không phải chất gây ung thư, nhưng khi xâm nhập vào cơ thể sẽ liên kết với chất phân giải protein trong dạ dày, hình thành một chất gây ung thư nitrosamine.
Tổ chức Y tế Thế giới phân loại thịt chế biến sẵn vào nhóm 1, cùng nhóm với thuốc lá và bụi khói công nghiệp. Khi xếp loại thực phẩm này vào nhóm 1, nghĩa là đã có đầy đủ bằng chứng về việc loại thực phẩm này có khả năng gây ung thư cho con người. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO cũng đã phân tích dữ liệu từ 10 nghiên cứu và ước lượng được rằng nếu mỗi mỗi người tiêu thụ 50g thịt chế biến sẵn hàng ngày thì nguy cơ ung thư đại trực tràng sẽ tăng lên khoảng 18%.
Tuy nhiên, các loại thịt nói chung vẫn đem lại nhiều lợi ích cho cuộc sống. Nhiều khuyến nghị sức khỏe quốc gia vẫn khuyên mọi người có thể ăn thịt đỏ và thịt chế biến nhưng cần hạn chế. Thay vào đó, nên ăn nhiều rau, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt.