Long nhãn, nhãn khô là phần cùi nhãn được sấy khô ở nhiệt độ cao trong nhiều giờ. Long nhãn dùng để ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu nấu các món chè như chè đậu xanh long nhãn, chè nếp nấu chè, chè nhãn nhục đường phèn, chè đậu đen long nhãn,...Long nhãn dùng để làm các món kem, món hầm ngon, tốt cho sức khỏe hay để ngâm rượu, pha trà an thần. Tuy nhiên để có thể tạo ra được long nhãn chất lượng cao trong quá trình chế biến cần đảm bảo an toàn về nguyên vật liệu, vi sinh vật, phụ gia theo tiêu chuẩn.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13765:2023 về cùi nhãn sấy do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố áp dụng cho cùi nhãn sấy được chế biến từ cùi nhãn quả tươi thuộc các giống của loài dimocarpus longan Lour, họ bồ hòn (Sapindaceae). Theo hướng dẫn, nguyên liệu để sản xuất cùi nhãn sấy phải đảm bảo tươi, phù hợp để chế biến thực phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quan đối với cùi nhãn sấy được quy định luôn ở trạng thái khô, rời, không dính tay, có cấu trúc dẻo, dai đặc trưng; màu sắc đặc trưng của sản phẩm (từ vàng nhạt đến nâu), đồng đều, không bị xém cạnh; mùi vị đặc trưng của long nhãn, không có mùi lạ hay tạp chất.
Cùi nhãn sấy cần đảm bảo theo tiêu chuẩn. Ảnh minh họa
Các chỉ tiêu lý-hóa đối với cùi nhãn sấy được quy định về độ ẩm không lớn hơn mức 18% khối lượng; hoạt độ nước không lớn hơn 0,65%; hàm lượng đường tổng số không lớn hơn 70 % khối lượng; hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, không lớn hơn 0,2%.
Phụ gia thực phẩm nếu sử dụng phải đáp ứng theo quy định hiện hành. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đối với cùi nhãn sấy được quy định về chỉ tiêu asen mức giới hạn là 1,0mg/kg; chì 2,0; thiếc 250. Giới hạn tối đa độc tố vi nấm đối với cùi nhãn sấy được quy định về chỉ tiêu Aflatoxin Bi ở mức giới hạn tối đa là 2,0 microgram/kg; Aflatoxin tổng số (B1, B2, G1, G2) là 4,0 microgram/kg.
Giới hạn vi sinh vật E.coli cho phép là O CFU/g đối với giới hạn dưới, giới hạn trên là 10CFU/g. Nấm men giới hạn là 10 CFU/g và 102 CFU/g. Nấm mốc là 102 CFU/g và 103 ( CFU là viết tắt của Colony Forming Units, là đơn vị đo số lượng của một loại vi sinh vật cụ thể, còn sống và đang hoạt động trong một môi trường hoặc trong một đơn vị khối lượng (hay thể tích). Nên các định các chỉ tiêu cảm quan bằng cách đánh giá hình dạng cùi nhãn sấy và tạp chất bằng mắt thường.
Yêu cầu về bao gói, sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì sao cho kín khí và không thấm nước, đảm bảo tính chất cảm quan và các đặc tính chất lượng khác đặc trưng cho sản phẩm. Vật liệu bao gói phải đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định đối với vật liệu, bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1) và các quy định hiện hành.
Tên sản phẩm có thể là “long nhãn” hoặc “cùi nhãn sấy” hoặc tên gọi thích hợp khác. Tên sản phẩm cần mô tả đúng bản chất của sản phẩm mà không lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Phải bảo quản sản phẩm trong điều kiện khô, sạch, không có mùi lạ, đảm bảo chống ẩm ướt và duy trì được chất lượng sản phẩm.
Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không có mùi lạ, đảm bảo chống ẩm ướt và duy trì được chất lượng sản phẩm. Không vận chuyển sản phẩm lẫn với các loại hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.