Nước mắm truyền thống đắt tiền cũng nên ăn

Masan: "Không phải cứ đạm cao thì mới ngon"

Theo Tổng cục Thống kê, người dân Việt Nam mỗi năm tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu khoảng 7.200-7.500 tỷ đồng. Còn theo số liệu của Euromonitor, quy mô thị trường nước mắm năm 2015 lên đến 11.300 tỷ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần.

Qua số liệu trên cho thấy nước mắm công nghiệp đã “làm mưa làm gió” trên thị trường trong những năm qua.

Tại một hội thảo chuyên ngành nước mắm được tổ chức mới đây ở TP.HCM, trong vai trò đại diện đơn vị tài trợ cho hội thảo, bà Lê Thị Nga, Giám đốc Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cấp cao của Masan, đã có tham luận về chất lượng nước mắm.

Theo bà Nga, có 3 sự thật về nước mắm mà nhiều người lâu năm trong nghề cũng không biết: “Không phải cứ đạm cao thì mới ngon, không phải cứ đạm cao là tốt và không phải cứ muối mặn là sạch”.

Bà Nga cho biết độ đạm cao và hàm lượng cao các chất có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, các tổ chức y tế thế giới cũng đã khuyến cáo và đưa ra các chỉ tiêu an toàn bắt buộc kiểm soát trong nước mắm, như histamine và kim loại nặng, đặc biệt là asen (thạch tín).

Trước phần phát biểu của bà Nga, nhiều doanh nghiệp nước mắm truyền thống đã bức xúc. Theo họ, phía Masan đã đánh tráo khái niệm, gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Về vấn đề này thì ngay cả doanh nghiệp cung cấp nước mắm nguyên liệu cho Masan như Khải Hoàn ở Phú Quốc cũng không đồng ý với định nghĩa mà phía Masan đưa ra. Bà Hồ Kim Liên, chủ doanh nghiệp Khải Hoàn, nói: "Nước mắm truyền thống có độ đạm và độ mặn cao là do chỉ làm ra từ 2 nguyên liệu là muối và cá. Nguyên liệu đầu vào tốt, cá có độ đạm cao thì không thể nói đạm cao là chưa chắc ngon. Nguyên liệu tốt cho ra nước mắm độ đạm cao sẽ ra nước mắm ngon”.

Trong khi đó Tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, cho rằng nếu sử dụng nước mắm truyền thống thì vị mặn hơi gắt nhưng sau đó có vị ngọt lưu lại ở cuống họng. Vị ngọt đem đến hoàn toàn khác biệt vì là axít amin tự nhiên của cá. Còn nước mắm công nghiệp nếm vào thấy có vị ngọt là do các chất điều vị được bổ sung vào.

“Như vậy không khẳng định nước mắm công nghiệp là xấu xí. Tuy nhiên, truyền thông cần phải làm cho người tiêu dùng hiểu rõ về đặc trưng của từng sản phẩm, người tiêu dùng có quyền lựa chọn sản phẩm cho bản thân và gia đình mình. Chứ không phải dùng cái này để phủ quyết cái kia” - bà Dung chia sẻ.

Nước mắm truyền thống vẫn ngon hơn

Một trong những lý do người tiêu dùng chọn nước mắm công nghiệp chứ không phải nước mắm truyền thống là giá khá mềm. Ví dụ, nước mắm Hạnh Phúc gần 200.000 đồng/lít, nước mắm 584 Nha Trang khoảng 160.000 đồng/lít trong khi nước mắm Nam Ngư chỉ có 43.000 đồng/lít...

Đương nhiên, giá chênh lệch thì độ đạm được công bố cũng có sự khác nhau, như trên nhãn chai nước mắm 584 Nha Trang, thành phần được công bố gồm: Cá cơm 79,7%, muối 20,1%, nước, chất điều vị và chất bảo quản; nước mắm cá cơm cốt nhĩ Hồng Hạnh: cá cơm than 70%, muối, chất điều vị, chất tạo ngọt, đường, chất điều chỉnh độ axít và phụ gia thực phẩm; trên chai nước mắm Hạnh Phúc có thành phần gồm: cá cơm 70%, muối ăn, nước, chất điều vị. Có thể thấy, các loại nước mắm công nghiệp đều có độ đạm cao từ 30 độ đạm trở lên thường giá cũng cao.

Có sự chênh lệch như vậy là do quá trình chế biến của hai loại nước mắm có sự khác nhau rõ rệt. Cụ thể, theo bà Dung thì công nghệ chế biến nước mắm truyền thống thu được từ quá trình ủ lên men cá và muối theo tỷ lệ 2,5 - 3 cá : 1 muối, trong thời gian từ sáu tháng trở lên. Các protit, lipit sẽ được phân giải thành axít amin, các axít béo có lợi.

Còn nước mắm công nghiệp (hoặc còn gọi nước mắm pha chế, nước chấm) thu được từ việc dùng muối nhạt pha loãng nước mắm truyền thống, bổ sung đạm khác, phẩm màu, chất điều vị, chất tạo sánh, hóa chất bảo quản, axít và hương cá nhân tạo. Vì thế, nước mắm sản xuất theo quy trình truyền thống có đặc trưng cảm quan khác hẳn từ màu đến mùi vị.

"Nước mắm truyền thống là cá và muối và qua thời gian ủ khoảng 9-12 tháng. Vậy độ đạm cao phải ngon hơn chứ” - bà Dung nhấn mạnh.

Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP.HCM, cũng khẳng định nước mắm truyền thống phải ngon hơn một cách tuyệt đối bởi yếu tố an toàn đã là ngon rồi. Trước giờ, chỉ có nước mắm chứ làm gì có khái niệm nước chấm. Ngành phụ gia phát triển trong những năm gần đây mới tạo ra những xung đột trái chiều như vậy. Mà ai cũng hiểu sử dụng phụ gia trong bất cứ sản phẩm gì cũng là một con dao hai lưỡi.

Bà Dung cho rằng, người không có tiền cũng nên mua nước mắm truyền thống. Muốn tiết kiệm thì mỗi lần ăn có thể tự pha loãng ra với một ít nước, đường, bột ngọt. Ít ra sản phẩm đó vẫn tốt hơn sản phẩm trên thị trường có chất bảo quản.

Nhiều đại biểu cho rằng cơ quan chức năng cần nhanh chóng xây dựng quy chuẩn quốc gia cho ngành nước mắm, thành lập hiệp hội nước mắm để bảo vệ sản phẩm truyền thống.

Mai Trinh