Có người sống lâu ở Nha Trang, quen nếm mùi vị nước mắm Cửa Bé, khi nếm nước mắm ở nơi mình đến, chợt phát hiện ra là hương vị thứ nước chấm của nơi mình đã từng sống là thứ đã đi vào trong tiềm thức của mình. Còn những người không phải ở Nha Trang, trong chuyến du lịch đến thành phố biển, cũng ráng mang trong hành trang trở về sau chuyến đi của mình những bình nước mắm đã được “hiện đại hóa” trong các chai nhựa, đã có “thương hiệu” đàng hoàng để tặng bạn bè. Còn những bà mẹ có con đi học xa, khi đi thăm con cũng mang theo 1-2 lít nước mắm Cửa Bé để cho con mình ăn, vì: “Ăn nước mắm xứ lạ như không có vị ngọt của biển quê mình”.
Đó chỉ là cảm nhận. Còn Cửa Bé là một vùng đất được hình thành từ khi có Nha Trang. Làng chài ven biển này nằm áp sát cửa sông (nay thuộc phường Vĩnh Trường) cả trăm năm nay sống với nghề duy nhất: Chế biến nước mắm. Nếu có ai đi qua đường Võ Thị Sáu rồi tiếp tục cuộc hành trình tới tận cùng con dường, nơi bến cá Vĩnh Trường lúc nào cũng xôn xao những chuyến tàu cá về - sẽ ngửi thấy mùi nước mắm trộn trong không gian. Thậm chí mùi nước mắm sẽ thấm vào trong quần áo về tới tận nhà. Có thể gọi đây là con đường nước mắm ở Nha Trang cũng không sai.
Cuộc thăng trầm hơn trăm năm để nước mắm Cửa Bé thành tên lại khởi đầu từ những người bán lẻ đựng trong những thùng gỗ 20 lít, chở xe đạp đến từng nhà “đong” trong những chiếc chai lọ thủy tinh cho đến thời nay nước mắm Cửa Bé trở thành thương hiệu với những nhãn hiệu đã đăng ký hàng hóa rất được người tiêu dùng tận TP.HCM và Hà Nội ưa chuộng. Và những tên tuổi nước mắm Cửa Bé này cũng đã có mặt trong quầy hàng của các khách sạn, trở thành sản phẩm du lịch. Hiện nay, làng nghề nước mắm có hơn 200 hộ chuyên chế biến sản xuất.
Theo những người sản xuất nước mắm như chị Ngọc Hoài đã có 30 năm theo nghiệp từ đời ba, đời mẹ thì ở ngoài khơi biển Nha Trang có một bãi cát mênh mông chìm dưới đáy biển. Bãi cát này là nơi sinh sống của con cá cơm gắn liền với truyền thuyết về vua Gia Long khi đang ở giữa biển, gặp đàn cá đông đặc ngay trước thuyền. Những con cá giúp cho vua Gia Long đỡ đói đã được ông đặt cho cái tên là cá cơm. Cá cơm chính là nguyên liệu duy nhất để làm ra thứ nước mắm Cửa Bé. Cũng là cá cơm, nhưng con cá ở vùng biển Nha Trang có một mùi thơm kỳ lạ, mùi hương này trở thành đặc trưng cho nhãn hiệu nước mắm Cửa Bé. Con cá cơm sau khi đánh bắt ở biển về, thường để cho ươn rồi mới chế biến nước mắm. Cách chế biến bằng cách trộn cá và muối theo tỷ lệ một cá, một muối. Ngày xưa các nhà làm nước mắm được gọi là “nhà thùng” - gọi như thế bởi các nơi làm nước mắm ướp cá trong các thùng bằng gỗ, có thùng chứa cả mấy trăm kg cá. Cá trộn muối được nén chặt trong thùng cho đầy miệng, sau đó dùng vỉ đan tre nén lên trên đậy nắp thùng lại để cho cá “ngấy” (tức là chín rục cùng với muối). Thời gian từ lúc chèn cá đến khi cho ra loại nước mắm đầu tiên (gọi là nước mắm sống) phải mất 6 tháng. Nước mắm sống lại được đổ vào thùng vì có màu đục - cho đến khi mắm ra một màu trong vàng mới lấy - nước mắm nguyên đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ. Nước mắm nhỉ có độ đạm cao trung bình 36% dành để ăn sống (nghĩa là không pha chế). Sau khi lấy mắm nhỉ, tiếp tục đổ muối để có nước mắm loại 2. Giai đoạn cuối cùng là nước mắm dùng xác cá nấu với muối, pha với nước màu đường hoặc nước màu hạt dẹp (có màu sậm) chủ yếu bán cho việc chế biến món ăn.
Hiện nay, kỹ thuật chế biến đã thay đổi khá nhiều. Những nhà thùng lần lần mai một, thay vào đó là các hồ bằng xi măng, thời gian ủ cá cũng được rút xuống còn 4 tháng. Nhưng hương vị nước mắm Cửa Bé vẫn không thay đổi. Bên cạnh đó, nước mắm Cửa Bé cũng đã chăm chút đến bao bì, chai lọ bằng nhựa tổng hợp khá đẹp. Hình ảnh chủ các “nhà thùng” chở nước mắm trong thùng gỗ đến từng nhà “chiết” ra chai lọ đã đi vào quá khứ. Mà thay vào đó là máy bơm, ống hút đổ vào bình nhựa, hoặc dùng máy móc đóng chai, dán nhãn.
Nước mắm Cửa Bé chính là một nét riêng trong tổng thể văn hóa ẩm thực của Nha Trang, được du khách mua đem về trong cuộc hành trình như là đặc sản và đã trở thành tên chung của một tên gọi: Nước mắm Nha Trang.
KHUÊ VIỆT TRƯỜNG