Một số nghiên cứu nghi ngờ thực phẩm con người sử dụng mỗi ngày là tác nhân gây nên bệnh ung thư, vốn xưa nay chưa ai tìm ra nguyên nhân đích xác. Năm 2017, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (International Agency for Research on Cancer – IARC - được thành lập năm 1965, làm nhiệm vụ xác định các chất gây ung thư) của WHO đưa ra danh sách các thực phẩm thuộc nhóm gây ung thư theo từng cấp độ 1.
Nguyên nhân thức ăn gây ra ung thư
Năm 2017, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Trung Quốc công bố danh sách các chất gây ung thư 5 cấp độ do IARC đưa ra, trong đó cá muối được người Trung Quốc yêu thích, bị xếp vào nhóm thực phẩm gây ung thư cấp độ 1 (bao gồm những chất/thực phẩm đã được chứng minh gây ung thư cho người).
Không ít nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng trẻ em dưới 10 tuổi ăn cá muối thường xuyên có nguy cơ mắc ung thư vòm họng cao hơn người khác. Năm 2019, giáo sư Donal Barrett tại Học viện Karolinska (Thụy Điển) và cộng sự điều tra phân tích trên 2.244 trường hợp ung thư biểu mô vòm họng, kết quả cho thấy những người ăn cá muối nhiều vào thời thơ ấu mắc bệnh cao hơn.
Bên cạnh cá muối, một số thực phẩm khác cũng được IARC xếp vào nhóm gây ung thư cấp độ 1 như thịt chế biến sẵn, vốn được biến đổi qua ướp muối, hun khói, lên men, hoặc quy trình khác để tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Thịt đỏ (thuộc nhóm 2A) cũng có thể gây ung thư tuyến tụy và tuyến tiền liệt. Thịt chế biến sẵn cũng có mối liên hệ mật thiết với ung thư đại tràng, dạ dày.
Ăn nhiều cá muối làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư (Ảnh: AFP)
Khi chế biến thịt, ta cho thêm nitrat hoặc nitrit, hay hun khói – chính là thủ phạm hình thành các hóa chất có khả năng gây ung thư như hợp chất N-nitroso (NOC) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH). Các chất gây ung thư thuộc cấp độ 1 còn có Aflatoxin (sản sinh khi ngô, khoai, sắn bị nấm mốc), đồ uống có cồn, Cadmium, hợp chất Crom (VI), Dioxin…
Cần hiểu đúng về khái niệm
Theo một số khoa học gia, cá muối là thực phẩm có nồng độ muối cao, khử nước. Trong quá trình lên men, món ăn này làm sản sinh hợp chất nitroso như nitrosodimethylamine. Đây là chất gây ung thư trong nhiều thí nghiệm.
Phân loại khả năng gây ung thư của IARC dựa trên mức độ kết luận từ các bằng chứng khoa học, nó không đồng nghĩa độc tính của thực phẩm. Cá muối là thực phẩm làm tăng nguy cơ gây ung thư nhưng nó còn liên quan liều lượng và khẩu phần nạp bao nhiêu vào cơ thể.
Theo người phát ngôn của Hội đồng Ung thư Thế giới (World Cancer Council NSW) Clare Hughes, những thực phẩm được xếp vào nhóm gây ung thư cho thấy mối liên hệ của nó với bệnh này. Đây không phải cách chỉ mức độ ung thư mà thực phẩm gây ra hoặc ăn bao nhiêu gram sẽ gây bệnh.
Cả WHO lẫn IARC không đánh giá mức độ rủi ro của sản phẩm, không đưa khuyến cáo hay kết luận về định lượng của các thực phẩm được nêu ra. Các đánh giá của IARC góp phần cho cơ quan chức năng và Chính phủ nhận thức khả năng gây hại của một số thực phẩm để từ đó chủ động đưa ra các khuyến nghị như cách chế biến, biện pháp giảm nguy cơ…
Ung thư là bệnh hiểm nghèo còn nhiều ẩn số với y học, nguyên nhân gây bệnh cũng trở thành bài toán khó với các nhà nghiên cứu. Dù không có những đánh giá nguy cơ của IARC, chúng ta vẫn nên hình thành thói quen ăn uống lành mạnh, bởi thực phẩm chế biến sẵn, chiên rán, thịt đỏ, lên men, thuốc lá, rượu, đồ uống có cồn…, đều là những chất gây hại.