Đối với những ai yêu thích món sashimi (hải sản tươi sống) Nhật Bản chắc hẳn đã không còn xa lạ gì với wasabi (mù tạt). Nếu như bình thường mọi người chỉ mua lọ mù tại với giá vài chục ngàn đồng, nhưng thực chất có 95% trong đó là chất tổng hợp. Mù tạt chính hiệu từ củ wasabi đắt hơn thế hàng chục lần.
Mù tạt (wasabi) là một loại thực vật thuộc họ cải, chi Brassica. Theo tìm hiểu, mỗi cây wasabi phải trồng đến 2 năm mới có thể thu hoạch được, mỗi củ chỉ nặng khoảng 300 gram. Đặc biệt, loại củ này sau khi thu hoạch phải được sử dụng ngay, nếu để quá 15 phút sẽ mất đi hương vị cay nồng đặc trưng.
Được biết loại mù tạt ngon nhất được chế biến từ cây wasabi có màu xanh lục bích, vị cay nhẹ xen lẫn vị ngọt thoang thoảng, không hăng và cũng không làm cay họng, khác hoàn toàn so với mù tạt bày bán tràn lan trên thị trường. Theo Báo Pháp luật Việt Nam, nhiều nhà hàng hạng sang ở Nhật Bản sẵn sàng chi ra 300 USD (khoảng 7 triệu đồng) để nhập 1kg wasabi. Theo thống kê, chỉ 5% wasabi tại các nhà hàng Nhật Bản trên khắp thế giới được làm từ củ wasabi nguyên chất do giá thành quá đắt đỏ.
Nguyên nhân chính có thể kể đến là quy trình sản xuất quá kỳ công và khó nhằn, khiến loại cây “kén tính” này có số lượng rất khan hiếm khi khó có thể phát triển ở quy mô thương mại. Loại củ này chỉ sống trong môi trường núi ở Nhật Bản. Do đó, ruộng wasabi thường nằm ở những triền núi hiểm trở, khiến người nông dân phải đi bộ hơn một giờ theo đường núi mới tới nơi.
Được mệnh danh là loại củ “kén tính” nên wasabi chỉ phát triển ở những nơi có nồng độ Ph trong đất giao động từ 6-7 và nguồn nước sạch như khe suối. Vì vậy, những người nông dân đã tạo ra một hệ thống lọc tự nhiên với những lớp cát mịn và nhiều loại đá có kích cỡ khác nhau, nhằm đảm bảo nguồn nước tinh khiết nhất có thể. Điều quan trọng nhất là phải duy trì được nhiệt độ nước ở trong khoảng 15 độ C, điều kiện lý tưởng để cây phát triển.
Để trồng được củ wasabi, người nông dân rất vất vả, bởi nếu củ wasabi chỉ cần bị ngập một chút là sẽ chết ngay. Bên cạnh đó, phải trồng ở nơi có nhiều bóng râm để hạn chế tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và ở độ cao phù hợp. Thêm vào đó, giống cây này rất dễ bị sâu bệnh nên hầu hết các trang trại quy mô lớn đều thất bại, chỉ có một số ít có thể thành công với loại hình “ăn tiền” này.
Một trong những lý do khác nữa khiến wasabi đắt đỏ, đó là tuy hàm lượng nước của wasabi tương tự như các giống rau khác, hàm lượng chất xơ vừa phải nhưng giống rau này lại có hàm lượng protein, canxi, magie, phốt pho và kali cũng cao hơn. Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng, wasabi chứa các chất tự nhiên giúp chống lại một số tế bào ung thư, ngăn ngừa các bệnh tim mạch như đột quỵ, tăng huyết áp, đau tim, chống loãng xương, hen suyễn, viêm khớp và dị ứng.
Wasabi được trồng ở Nhật Bản từ thế kỷ thứ 10. Loại cây này được sùng kính tới nỗi những luống wasabi được tặng cho các tướng quân về hưu và trở thành một thú vui tao nhã của giới quý tộc. Tại Nhật Bản, có rất nhiều nơi trồng wasabi nhưng nổi tiếng vẫn là nông trại Daio wasabi Farm thuộc thành phố Azumino, tỉnh Nagano.
Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ wasabi cho ăn uống, làm đẹp và cả chữa bệnh không ngừng tăng trong khi Nhật Bản đang giảm sản lượng cung cấp vì giá nhân công cao. Do vậy, ngoài Nhật Bản, wasabi mới được trồng thành công ở các một số vùng ở British Columbia (Canada), bang Oregon (Mỹ), Trung Quốc, New Zealand và Việt Nam.
Không chỉ ở Nhật Bản tại Trung Quốc, cây wasabi sinh trưởng trên núi cao, cách 1.300-2.500m so với mực nước biển. Củ là bộ phận đắt giá nhất của cây wasabi, chúng thường được xuất khẩu sang các thị trường tiêu thụ wasabi lớn như Âu Mỹ và Nhật Bản. Thậm chí, từng có một củ wasabi có giá lên tới 600 NDT (2 triệu đồng).
Ngoài ra ở Vương quốc Anh cũng có một nông trại wasabi. Bởi, một số khu vực của hạt Hampshire nằm trên tầng ngậm nước hạn chế, được ưu đãi dòng nước tinh khiết, giàu canxi đến từ những mạch nước tự phun, rất thích hợp cho việc trồng wasabi.
Nơi đây nổi tiếng với nghề trồng cải xoong. Có thời điểm, khu vực này được bao phủ bởi gần 405 ha cải xoong, với hàng trăm trang trại. Và các nông dân Anh bí mật trồng cải wasabi bên cạnh những luống cải xoong.
Tại Việt Nam wasabi được đưa về trồng ở các khu rừng bán nhiệt đới ngoại ô Đà Lạt. Mô hình được nhân rộng thành công, nhiều doanh nghiệp có thể xuất khẩu wasabi sang Nhật Bản. Thông tin thêm trên báo Vietnamnet, anh Nguyễn Văn Tuyển trồng củ wasabi tại nông trại của mình. Đến nay, anh nhổ củ bán với giá lên tới 6 triệu đồng/kg.