Hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề nóng được quan tâm hàng đầu ở tất cả quốc gia trên thế giới. Cũng vì vậy mà các tiêu chuẩn về lĩnh vực an toàn thực phẩm đã được nhiều tổ chức liên quan xây dựng làm cơ sở cho doanh nghiệp thực hiện.
Trong đó phải kể đến tiêu chuẩn HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points) – Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tiêu chuẩn này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Việc áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm giúp nâng cao uy tín của doanh nghiệp và xây dựng niềm tin đối với người tiêu dùng. Ảnh minh họa.
Theo đó, tiêu chuẩn HACCP CODEX là hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn của Uỷ Ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm (CODEX). Với những đơn vị tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế CODEX luôn khuyến khích sớm áp dụng quản lý chất lượng HACCP để sản phẩm được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2023 - Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (HACCP CODEX 2020) là phiên bản mới nhất, đưa ra nguyên tắc chung mà cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần hiểu và tuân theo ở tất cả công đoạn của chuỗi thực phẩm và làm cơ sở cho cơ quan có thẩm quyền kiểm tra an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm.
Các nguyên tắc chung của tiêu chuẩn này bao gồm: An toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm cần được kiểm soát bằng cách sử dụng các phương pháp phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học, ví dụ hệ thống vệ sinh thực phẩm. Thực hành vệ sinh tốt (GHP - good hygiene practices) phải đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất và xử lý trong môi trường giảm thiểu sự có mặt của các chất ô nhiễm;
Các chương trình tiên quyết được áp dụng đúng cách, bao gồm GHP, cần cung cấp nền tảng cho hệ thống HACCP có hiệu lực; Mỗi cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức được các mối nguy liên quan đến nguyên liệu, thành phần khác, quá trình sản xuất hoặc chuẩn bị và môi trường mà thực phẩm được sản xuất và/hoặc xử lý, phù hợp với sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các thực phẩm đạt tiêu chuẩn. (Ảnh minh họa)
Tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm, quá trình sản xuất thực phẩm và khả năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, để kiểm soát mối nguy có thể áp dụng GHP, bao gồm khi tích hợp, một số GHP cần được chú ý nhiều hơn vì chúng có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Khi áp dụng riêng GHP không đủ để kiểm soát thì phải áp dụng kết hợp cả GHP và các biện pháp kiểm soát bổ sung tại điểm kiểm soát tới hạn CCP (critical control point);
Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt mức độ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, cần được xác nhận hiệu lực một cách khoa học; Việc áp dụng các biện pháp kiểm soát phải được giám sát, các hành động khắc phục, kiểm tra xác nhận và tài liệu phải phù hợp với bản chất của sản phẩm thực phẩm và quy mô của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
Hệ thống vệ sinh thực phẩm cần được xem xét để xác định xem có cần sửa đổi hay không. Việc này cần được thực hiện định kỳ và bất cứ khi nào có sự thay đổi đáng kể có thể tác động đến các mối nguy tiềm ẩn và/hoặc biện pháp kiểm soát (ví dụ: quá trình mới, thành phần mới, sản phẩm mới, thiết bị mới, kiến thức khoa học mới) liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
Việc trao đổi thông tin thích hợp về thực phẩm và quá trình sản xuất thực phẩm cần được duy trì giữa tất cả các bên liên quan để đảm bảo an toàn thực phẩm và sự phù hợp của thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.